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Gluten: Der große Unbekannte

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Obwohl in aller Munde, ist weitgehend unbekannt, was Gluten genau ist und warum der Bäcker es so schätzt.

Von: Hedwig Streifeneder

Liebe BlogLeserinnen und -leser,

heute erzähle ich Ihnen ein bisschen was über die Eiweiße im Weizen, allen voran der große Unbekannte (obwohl eben der 'in aller Munde' ist) – das Gluten. Und sicherlich haben Sie dazu auch das Stichwort 'Klebereiweiß' gleich im Sinn. Aber was das in die Realität umgesetzt bedeutet, haben Sie vielleicht noch nicht vor Augen gehabt. Dr. Davis machte für sein Buch den Versuch, aus einem Knetteig - bestehend aus Wasser und Weizenmehl - alle Stärke und Fasern abzuwaschen. Was ihm dabei übrigblieb? Einzig und allein das Eiweiß… zu ca. 80 % Gluten. Dass somit der Weizen die Haupt-Glutenquelle darstellt, ist ein Rückschluss von Dr. Davis in Amerika, da dort als Getreide für Brot zu ca. 99 % der Weizen verwendet wird. Dr. Davis spricht zwar von Amerika – aber dieser Trend ist in Deutschland mit 85 % Weizen beim Brotgetreide nur ein wenig gedämpft.

Sicher, Weizen besteht vom Gewicht her weitgehend aus Kohlenhydraten, das sich über das Magenenzym Amylase zu der einfachen Glucose abbauen lässt … und das Gluten mit ca. 1/6 bis 1/5 des Kohlenhydrat-Anteils fällt für den einen oder anderen vielleicht unter das Stichwort 'vernachlässigbar'. ABER: die tollen Teig-Eigenschaften wie Viscoelastizität und Kohesivität beruhen auf genau 'dem bisschen vernachlässigbaren' Gluten. Sprich: Ohne dieses bisschen (Kleber)Eiweiß würde der Teig die Fähigkeiten verlieren, mit deren Hilfe wir ihn zu den schönen lockeren Kuchen- oder luftigen Pizzateigen formen können. Denn das Aufgehen des Teigs bei Kontakt mit Hefe ist ohne Gluten gar nicht möglich [weshalb die gesunden, selbstgebackenen Vollkornplätzchen auch immer den Beigeschmack von 'nicht so lecker' haben ;-) Anm. derAutorin].

Gluten wird benötigt, um Kohlenstoff und Stickstoff für die Keimung und Bildung neuer Weizenpflanzen speichern zu können.

Der Begriff Gluten umfasst lt. Dr. Davis zwei Protein-Hauptgruppen: die Gliadine (die α/β-, γ- und ω-Gliadine), die die Immunreaktion bei Zöliakie am stärksten anregt und die Glutenine, die großen Glutenin-Ketten aus den kleinen einfacheren Gebilden, die die 'schönen' Eigenschaften produzieren. Und diese Eigenschaften von eben diesen großen Gluteninen - also, die 'schönen' Back-Eigenschaften - werden von den Saatgutherstellern gezielt als Qualitätskriterium herangezüchtet (ob das für unseren Körper auch so 'schön' ist, steht ja auf einem ganz anderen Blatt ...).

Ein paar Details dazu:

Die Vielfalt der genauen chemischen Struktur des Glutens ergibt sich nämlich aus folgendem Hintergrund: die Glutenproteine des Einkorns haben mit 14 Chromosomen den kleinsten (als Korn zu definierenden) Chromosomenbausatz, das A-Genom. Die dabei möglichen Variationen unter den Chromosomen sind durch die kleine Menge auch am geringsten. Bei Emmer hingegen, wird der kleinste Chromosomensatz durch einen weiteren Chromosomensatz aufgestockt, das B-Genom, und erhöht dadurch auch die Möglichkeit für Gluten, sich mit weiteren Chromosomen quasi spielerisch zu verbinden, verknüpfen, vernetzen… eben weitere Variationen zu erzeugen. Weichweizen hat nun durch den nochmals aufgestockten Chromosomensatz, das D-Genom, 42 Chromosomen, und schon dadurch das breiteste GlutenVarianten-Angebot. Und dann kommen ja auch noch die Gen-Optimierungsbemühungen der letzten 50 Jahre dazu. Diese Bemühungen haben bekanntermaßen zusätzliche Veränderungen an den Genen mit den Glutencodes hervorgebracht, insbesondere eben zugunsten der 'schönen' Backeigenschaften.

Und wenn wir schon bei den Variationsmöglichkeiten sind, nehmen wir doch auch gleich noch die restlichen Eiweiße im Weizen als Anknüpfungspunkte für Variationen mit dazu, als da wären die Albumine, Prolamine und Globuline (die haben natürlich nichts mit den homöopathischen Globuli zu tun …). Ebenso wie viele, viele sonstige Proteine und Enzyme. Des Weiteren kommen dann je nach des Bäckers Lust und Laune auch noch die (veränderten) Proteine und Enzyme von z. B. Sojamehl hinzu – Sojamehl macht den Teig z.B. einfach ein bisschen weißer…! Dem Vernetzungswillen des Glutens sind dann also unzählige 'spielerische' Gelegenheiten gegeben.

Insgesamt gesehen ist Weizen also eine komplexe Ansammlung biochemisch einzigartiger Bestandteile, die je nach genetischem Code sehr variabel sind.

By the way: laut Dr. Davis werden mittlerweile als häufigste Quelle für die Zöliakie-Diagnose die mannigfaltigen Gluten-Variationen aus dem zuletzt hinzugekommenen D-Genom identifiziert.

Aber egal wie viele Variationen im Croissant sich im Endeffekt gebildet haben: die Süße des Amylopektin A – die die Zunge schon beim ersten Bissen wahrnimmt – lässt halt den Blutzuckerwert gaaanz weit in die Höhe schießen.

Wie war das nochmal mit den Auswirkungen eines erhöhten Blutzuckers? Einzelheiten dazu dürfen Sie gerne meiner Zusammenfassung des nächsten Artikels entnehmen. Bis dahin verbleibe ich

mit gesunden Grüßen :))

Hedwig Streifeneder

1. Teil: Lieber weizenfrei ernähren