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Selber Glutenfrei backen - so gehts

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Mehr Abwechslung trotz Zöliakie

Glutenfreie Gebäcke lassen sich auch selbst herstellen. Vorausgesetzt, man beachtet einige wichtige Details: Herstellungstipps und Rezepte vom Experten.

Von: Johannes W. Steinbach

Trend zum selber Brot backen

Absolut tabu: Für Zöliakiekranke bergen herkömmliche Gebäcke aus Brotgetreidearten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer und Gerste aufgrund des enthaltenen Klebereiweißes (Fachwort: „Gluten“) erhebliche Risiken. Kommt es trotzdem zum Verzehr, drohen vielfältigste Beschwerden, die von Depressionen und Weinerlichkeit bis zum Schmelzdeffekt an den Zähnen reichen. Daher gilt: Nur durch strenge lebenslange glutenfreie Ernährung können die Betroffenen ein relativ normales Leben führen.

Schlecht nicht nur für die Betroffenen selbst und ggf. deren Familienangehörige, sondern auch für handwerklich arbeitende Bäckereien, die das Gluten wegen seiner technologischen Eigenschaften schätzen. Denn es ermöglicht elastische, gut zu verarbeitende Teige und sorgt dafür, dass sich die einzelnen Zutaten beim Backen zu einer homogenen Masse vermischen. Das Ergebnis: lockere und optisch ansprechende Gebäcke.

Die Herstellung glutenfreier Gebäcke stellt dagegen erhöhte Anforderungen, weshalb die meisten Handwerksbäcker davon absehen. Auch wenn heute vergleichsweise deutlich mehr glutenfreie Rohstoffe über den Großhandel zu beziehen sind als noch vor einigen Jahren, dürfte sich die aufwändige Produktion aufgrund zu geringer Verkaufszahlen nur selten rechnen.

Lange Zeit waren an Zöliakie Erkrankte deshalb auf das Angebot von Reformhäusern u. a. Nischengeschäften des Lebensmittel-Einzelhandels angewiesen, die sich auf glutenfreie Gebäcke spezialisiert hatten. Erfreulicherweise hat sich dieses Angebot mittlerweile zum positiven entwickelt: sowohl in Sachen Vielfalt als auch Qualität.

Trotzdem gibt es nach wie vor einen weit verbreiteten Trend zum Brot-Selbstbacken: nicht nur unter Gesunden, sondern auch unter Zöliakiekranken. Warum auch nicht? Mit etwas Liebe zum Detail lassen sich entsprechende Gebäcke durchaus in eigener Regie herstellen, was eine deutlich höhere Genussvielfalt ermöglicht. Grund genug für PhytoDoc, bei Diplom-Ingenieur Franz Stuhlreyer nachzufragen, worauf bei der Herstellung glutenfreier Gebäcke zu achten ist. Stuhlreyer ist Lebensmitteltechnologe, Fachlehrer und Technologieausbilder angehender Bäckereitechniker an der Berliner Emil-Fischer-Schule (siehe Hintergrund).

Profi-Tipps zum Selbstbacken

„Bei der Herstellung von Broten für Zöliakiekranke muss 100-prozentig glutenfrei gearbeitet werden“, stellt Stuhlreyer gleich zu Beginn des Gesprächs klar. An Mehl- oder Stärkearten können neben Reis-, Mais-, Buchweizen- und Hirsemehl auch Kartoffel- oder sogar Bananenmehl verwendet werden. Weder die Küchenarbeitsfläche noch die Knetmaschine oder Backformen dürfen irgendwelche Reste herkömmlicher Teige oder Mehle enthalten. „Der Sicherheit halber sollte man diese unmittelbar vor der Teigbearbeitung gründlich abwaschen, genauso wie die eigenen Hände“, betont der Experte. Das gelte insbesondere dann, wenn die Geräte im gleichen Haushalt von Personen benutzt werden, die nicht unter Zöliakie leiden.

Stuhlreyer empfiehlt zum Beispiel folgende Vorgehensweise und Rezepturen:

Grundteig (1,2 kg) für 1 Brot:

  • Reismehl: 420 Gramm
  • gekochter Reis: 210 Gramm
  • Sojagrits: 50 Gramm
  • Vollei: 50 Gramm
  • Milchpulver: 25 Gramm
  • Stärkefreie Backmargarine (weich): 25 Gramm
  • Zuckerrübensirup: 20 Gramm
  • Guarkernmehl: 16 Gramm
  • Backhefe: 20 Gramm
  • Kochsalz: 12 Gramm
  • Zitronensaft: 10 Gramm
  • Wasser: ca. 300 Gramm

Teig- (bzw. Brotsorten)varianten:

  • Variante 1 – Brot mit Sonnenblumenkernen: Es werden 80 Gramm leicht geröstete Sonnenblumenkerne in 345 Gramm Wasser eingeweicht und zugegeben.
  • Variante 2 – Brot mit Buttermilch: Es werden nur 150 Gramm Wasser, dafür aber noch 200 Gramm Buttermilch als Schüttflüssigkeit verwendet. Der Milchpulveranteil entfällt komplett.
  • Variante 3 – Brot mit Buchweizen und Sesam: Statt 420 Gramm Reismehl werden nur 370 Gramm zugegeben, dazu kommen 53 Gramm Buchweizengrütze (grob gemahlene Körner). Die Gebäckoberfläche wird mit etwas Sesam bestreut.

Verarbeitung:

Alle Zutaten zuerst 2 Minuten langsam, anschließend 5 Minuten schnell in der Küchenmaschine kneten. Die Teigtemperatur liegt dabei idealerweise zwischen 26 und 28 °C. Den Teig sollte man anschließend in eine Backform geben und je nach Raumtemperatur zwischen 60 und 90 Minuten gären (bis das Volumen um die Hälfte zugenommen hat). Anschließend cirka 55 Minuten bei 220 °C backen (190 °C bei Umluft). Je nach Brotsorte 5 Minuten vor dem endgültigen Herausnehmen aus dem Ofen mit Speiseöl bestreichen.

Die fertiggebackenen Brote können letztendlich nach dem Abkühlen in haushaltsüblichen Gefriertruhen oder -fächern gelagert werden.

Mit einer etwas weicheren Teigführung und der Zugabe von Rosinen, Sonnenblumenkernen, geriebenen Nüssen u. Ä. können aus dem gleichen Teig auch leckere Brötchen mit einer Teigmenge von ca. 80 Gramm in Muffinsförmchen hergestellt werden.

Hintergrund:

Die Berliner Emil-Fischer-Schule bildet Bäcker- und Konditorgesellen an der integrierten Fachschule für Lebensmitteltechnik zum „Staatlich geprüften Lebensmitteltechniker Fachrichtung Bäckereitechnik“ weiter. Seit der Gründung im Jahr 1965 machten dort mehr als 1000 Techniker ihren Abschluss. Die Ausbildung zum Bäckereitechniker verbindet handwerkliches Know-how mit detaillierten lebensmitteltechnologischen Kenntnissen. Entsprechend groß ist das Interesse innerhalb der Lebensmittelbranche.