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Vegane Weihnachtskekse: Wie kann man ohne Ei, Milch, Zucker und Co. backen?

Teig mit Ausstechhilfen und Nudelholz – es geht auch ohne Mehl und Eier!

Weihnachtszeit ist Plätzchenzeit

Wer auf manche der Grundzutaten verzichten will oder muss, darf dank einiger Alternativen trotzdem genießen. Wir zeigen, wie man Eier, Zucker, Weizenmehl und Milch ersetzen kann – ganz ohne Geschmackseinbußen.

Von: Benjamin Honda

Gesünder backen: Zutaten sinnvoll ersetzen

Wie kann man Eier beim Backen ersetzen?

Wer vegan backen will, muss zwangsläufig ohne Eier backen. Wie man diese ersetzen kann, hängt in erster Linie von der Art des Teiges ab. Werden für einen Teig nur ein oder zwei Eier benötigt, kann man diese meist ganz weglassen. Zwei gesunde Alternativen sind Bananen und Sojamehl. Eine Banane ersetzt zwei Eier, die Banane sollte möglichst reif sein. Je mehr Eier man auf diese Weise ersetzt, desto stärker kommt natürlich der Bananengeschmack zum Tragen, was ab zwei Bananen deutlich zu schmecken ist. Nimmt man stattdessen Sojamehl, ersetzen ein Esslöffel des Mehls und zwei Esslöffel Wasser ein Ei.

Backen ohne Milch für Veganer und Menschen mit Laktoseintoleranz

Am leichtesten ist es, Milch beim Backen zu ersetzen. Veganer und Menschen mit Laktoseintoleranz können diese einfach 1:1 zum Beispiel mit Soja-, Reis- oder Hafermilch austauschen. Alle drei Alternativen eignen sich hervorragend zum Backen.

Wie kann man Weizenmehl beim Backen ersetzen?

Das Standardmehl, weil deutlich am häufigsten benutzte Mehl, ist bei uns Weizenmehl Typ 405. Die Zahl hinter dem Typ gibt an, wieviel Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl enthalten sind. Es gilt also: Je höher die Zahl, desto mehr Mineralstoffe sind im Mehl enthalten, desto dunkler ist das Mehl. Wie viele Mineralstoffe am Ende im Mehl landen, hängt zum einen vom Ausmahlungsgrad und zum anderen von der Art des Getreides ab, da etwa Dinkel von sich aus schon einen höheren Mineralstoffanteil als Weizen hat.
Der naheliegendste Ersatz für das klassische Weizenmehl 405 ist also die etwas dunklere Variante mit der Typnummer 550 oder besser Dinkelmehl Typ 630. Beide haben ähnliche Backeigenschaften und sind damit gut für Weihnachtsgebäck, aber auch Kuchen und anderes Süßgebäck geeignet. Dabei weist Dinkelmehl neben dem höheren Mineralstoffgehalt vor allem auch einen deutlich höheren Vitamingehalt auf als Weizenmehl.
Wer zu Dinkel- statt zu Weizenmehl greift, kann die gleichen Menge wie im Rezept angegeben verwenden. Da Dinkel allerdings etwas mehr Flüssigkeit aufnimmt, sollte man dementsprechend die Flüssigkeitsmengen um 10 bis 15 Prozent erhöhen. Insgesamt gilt Dinkel als verträglicher als Weizen. Gerade wer auf Bio-Zutaten setzt, geht mit Dinkel auf Nummer sicher, da dieser ohnehin nicht auf Kunstdünger reagiert.
Wer glutenfrei backen will, ist aber auch mit Dinkelmehl schlecht beraten. Dieses enthält sogar etwas mehr Gluten als Weizenmehl.

Wie kann man Weizenmehl glutenfrei ersetzen?

Glutenfreies Backen ist nicht ganz einfach, da Gluten beim Backen oft eine wichtige Rolle als Bindemittel spielt. Inzwischen gibt es auf dem Markt spezielle Backmischungen, mit denen auch das möglich ist. Wer es ohne diese Backmischungen versuchen will, hat grundsätzlich zwei Möglichkeiten: Entweder man nimmt glutenfreie Rezepte für Weihnachtsplätzchen und hält sich genau an die Vorgaben oder man tastet sich an glutenfreies Backen heran, indem man Weizenmehl zuerst bei einfach Rezepten ersetzt.
Grundsätzlich gilt: Je mehr Mehlanteil ein Rezept hat, desto wichtiger ist ein Ersatzbindemittel. Ein glutenfreies Mehl, das sich besonders gut für Weihnachtsgebäck eignet, ist Reismehl. Das wird vor allem in Japan für viele Süßigkeiten verwendet. Weitere glutenfreie Mehlsorten, die man für Weihnachtskekse und Kuchen nehmen kann, sind etwa aus Buchweizen, Mais oder Kichererbsen. Geeignete Ersatzbindemittel sind Eier, Soja-, Johannisbrot- oder Guarkernmehl. Ein Ei ersetzt etwa 50 bis 60 Gramm Mehl. Nimmt man das Ei nur wegen des Bindemittels, kann man das Eigelb weglassen.
Für ein gutes Ergebnis fügt man ein Viertel bis ein Drittel des Ersatzbindemittels und zwei oder drei verschiedene glutenfreie Mehlsorten hinzu. Da die glutenfreien Mehlsorten insgesamt mehr Wasser aufnehmen, nimmt man entweder 10 bis 20 Prozent weniger Mehl oder 10 bis 20 Prozent mehr Flüssigkeit.

Welche Alternativen gibt es für Zucker?

50 Gramm Zucker täglich, so heißt es, seien noch gesund. Hierzulande nehmen die meisten Menschen allerdings ein Vielfaches dieser empfohlenen Dosis zu sich. Zwar gibt es heute einige Alternativen zu herkömmlichem Zucker, aber süß und gesund in einem gibt es leider nicht. Möglichkeiten, den Zuckerkonsum einzuschränken, gibt es viele. Wenn etwas süß sein darf, dann sind es Weihnachtsplätzchen. Für Kuchen spielt Zucker eine wichtige Rolle, um Konsistenz und Struktur zu erhalten. Für Weihnachtsplätzchen gilt das deutlich weniger. Daher kann man je nach Geschmack bis zur Hälfte des Zuckers ersatzlos aus dem Rezept streichen, ohne dass Konsistenz und Struktur darunter leiden.

Reis-, Ahornsirup und Kokosblütenzucker als Zuckerersatz

Wer den Zucker möglichst gesund ersetzen will, landet beim Reissirup. Dessen besonderer Vorteil ist, dass er keine Fructose enthält, die als schädlicher als normaler Zucker gilt. Reissirup enthält ein Fünftel an langkettigen Mehrfachzuckern. Der Körper baut diese erst zu Einfachzucker ab, bevor sie ins Blut gehen. Dadurch steigt der Blutzuckerspiegel nur langsam an. Zudem hat er etwa ein Viertel weniger Kalorien als Zucker und enthält deutlich mehr Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen, Phosphor oder Kalium. Wer Reissirup verwendet und die gleiche Süße erhalten will, muss etwa 10 bis 20 Prozent mehr Reissirup als Zucker nehmen. Gleichzeitig sollte der Flüssigkeitsanteil um etwa 10 Prozent gesenkt werden.
Ahornsirup ist vergleichbar mit Reissirup. Allerdings enthält Ahornsirup eine kleine Menge an Fructose. Kalorien und Mineralstoffe sind ähnlich wie beim Reissirup. Ahornsirup ist noch süßer als Zucker, so dass man die Menge um etwa 20 Prozent reduzieren sollte.
Die dritte erwähnenswerte Alternative ist Kokosblütenzucker. Auch für diesen gilt, dass er einen recht geringen Fructoseanteil hat. Dagegen hat er fast genauso viele Kalorien wie gewöhnlicher Haushaltszucker. Kokosblütenzucker kann man 1:1 mit herkömmlichem Zucker ersetzen.

Butter beim Backen durch Öl ersetzen

Wer vegan backen will, kann Butter einfach 1:1 durch pflanzliche Margarine ersetzen. Eine weitere pflanzliche und gleichzeitig gesündere Alternative ist es, Butter durch Öl auszutauschen. Am besten eignet sich dafür Raps-, Nuss- oder Traubenkernöl. Gerade beim Rapsöl sollte man allerdings auf die Qualität des Öls achten. Nimmt man Öl statt Butter, ersetzen 80 Milliliter Öl 100 Gramm Butter.

Backrezepte

Grundrezept für glutenfreie Kekse zum Ausstechen

Zutaten:

  • 480 g Reismehl oder 330 g Reismehl und 150 g Maismehl
  • 220 g Butter
  • 150 g Zucker
  • 2 Eier
  • 50 ml Milch
  • eine Prise Salz

Zubereitung:

Die Zutaten sollten vor der Zubereitung Zimmertemperatur haben. Weiche Butter, Zucker und Salz miteinander verrühren. Während dem Verrühren anschließend Eier und danach Milch und Mehl gleichzeitig hinzufügen. Den fertigen Teig ausrollen. Kekse ausstechen und bei 180°C bei Ober- und Unterhitze 10 bis 15 Minuten lang backen.

Dinkelkekse mit Ingwerkonfitüre

Zutaten für die Dinkelkekse:

  • 40 g Dinkelmehl 630
  • 40 g Vollkorndinkelmehl
  • 30 g Sojamehl
  • eine Prise Salz
  • 30 g oder 2 EL Reissirup
  • 15 g oder 1 EL Ahornsirup
  • 30 g Mandel- oder Erdnussbutter
  • 3 EL Rapsöl
  • 60 ml Sojamilch

Zutaten für die Ingwerkonfitüre:

  • 100 g Ingwer
  • 200 ml Apfelsaft
  • 30 g Zucker oder Reissirup

Zubereitung der Konfitüre:

Ingwer reiben oder in sehr kleine Stückchen schneiden. Apfelsaft und Zucker zusammen aufkochen. Anschließend Ingwer dazugeben und bei geringer Hitze und mit Deckel etwa 15 Minuten lang köcheln. Danach den Deckel abnehmen und bei großer Hitze die Flüssigkeit verkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Zubereitung der Kekse:

Die Mehlsorten und das Salz mischen. Die Sirupe, Butter, Öl und Milch mischen. Beides zu einem Teig kneten. Besser ist es, die Flüssigkeit in das Mehl zu geben statt andersherum. Mit dem Spritzbeutel außen beginnend eine etwa 4 bis 5 Zentimeter breite Spirale legen. Mit einem Teelöffel etwas Konfitüre auf den Keks geben. Die Kekse dann 13 bis 15 Minuten lang bei 170°C Ober- und Unterhitze backen.

Dinkelkekse

Zutaten:

  • 240 g Dinkelmehl Typ 630
  • 24 g Vollkorndinkelmehl
  • eine Prise Salz
  • 80 ml Rapsöl
  • 40 g Reissirup
  • 64 g Zuckerrübensirup oder Reissirup

Zubereitung:

Das Mehl und das Salz mischen. Öl und Sirup mischen. Beides zu einem Teig kneten. Den Teig oben und unten mit Frischhaltefolie bedecken und so 4 bis 5 Millimeter dick ausrollen. Kekse ausstechen und 10 bis 15 Minuten bei 175° C Ober- und Unterhitze backen.

Vanillekipferl mit Reismehl

Zutaten:

  • 100 g Reismehl
  • 20g Mandelpulver
  • 30 – 40 g Zucker oder Reissirup
  • 60 ml Rapsöl
  • 3 EL Milch (Milch weglassen, wenn man Reissirup statt Zucker nimmt)
  • Puderzucker

Zubereitung:

Mehl, Mandelpulver und Zucker mischen. Wer Reissirup verwendet, mischt zuerst nur das Mehl und das Mandelpulver. Anschließend die anderen Zutaten bis auf den Puderzucker hinzufügen und mit einem Kochlöffel verrühren bis das Mehl nicht mehr erkennbar ist und man eine formbare Masse erhält. Den Teig in die typische Vanillekipferlform oder zum Beispiel zu kleinen Kugeln rollen. Die Kekse 20 Minuten lang bei 160°C Ober- undUnterhitze backen und anschließend mit Puderzucker bestreuen.

Kokosnussbällchen

Zutaten:

  • 140 g Mehl
  • 30 g Mandelpulver
  • 30 g Kokosnusspulver
  • 30 g Zucker oder Reissirup
  • 3 EL Kakaopulver
  • 60 g Kokosöl
  • Kokosraspeln
  • eventuell etwas (Soja)milch

Zubereitung:

Mehl, Mandel-, Kokosnuss- und Kakaopulver sowie Zucker mischen. Das Kokosöl erwärmen, bis es flüssig ist und anschließend dazugeben. Verwendet man Reissirup, diesen erst mit dem Kokosöl dazugeben. Ist der Teig zu bröselig, so dass er sich nicht formen lässt, kann man etwas Milch oder Sojamilch dazugeben. Dafür immer nur einen Esslöffel dazugeben, bis der Teig gerade so formbar ist. Zuviel Flüssigkeit macht die Kekse zu hart. Den Teig zu kleinen Kugeln formen und 20 Minuten lang bei 160°C Ober- und Unterhitze backen. Die noch warmen Kekse mit Kokosraspeln umhüllen.