Gelatine und Gelatinehydrolysat

Steckbrief von Gelatine und Gelatinehydrolysat

Gelatine gewinnt man aus dem Bindegewebe von Schweinen, Rindern, Geflügel oder Fisch. Der Stoff ist für die mechanische Festigkeit des Gewebes verantwortlich. Gelatine hat eine gallertige Struktur, schmilzt bei Wärme und ist sowohl geruch- als auch geschmacklos.

Wozu wird Gelatine benutzt?

Gelatine enthält nur sehr geringe Mengen der lebenswichtigen Aminosäuren Methionin und Tyrosin, Cystein und Tryptophan fehlen gänzlich. Daher gilt Gelatine eigentlich als biologisch minderwertiges Eiweiß. Sie kann jedoch zur Behandlung von Beschwerden des Bewegungsapparates eingesetzt werden. Daneben hat Gelatine wegen ihrer physikalischen Eigenschaften eine große Bedeutung in der pharmazeutischen Industrie, der Lebensmittelindustrie und der Medizin:

Gelatine dient zur Herstellung wasserhaltiger Grundmassen von Globuli und Zäpfchen, als Hüllmaterial von Wirkstoffen, Bestandteil von Zinkleimverbänden und von resorbierbaren Gelatineschwämmen, die in der Chirurgie zur Blutstillung verwendet werden. In der Notfallmedizin werden bei hohen Blutverlusten häufig Volumenersatzmittel (Plasmaexpander) auf Gelatinebasis eingesetzt, um das zirkulierende Blutvolumen der Patienten schnell zu stabilisieren. In der Mikrobiologie nutzt man Gelatine zur Verfestigung von Nährböden. Populäre Anwendung findet die Gelatine in der Lebensmittelindustrie, wo man sie zu Beispiel zur Herstellung von Süßwaren (z.B. Gummibärchen, Fruchtgummi), zur Stabilisierung von Creme- und Sahnefüllungen, zur Verfestigung von Götterspeisen oder für Sülzen verwendet. Auch in Halbfettprodukten und so genannten „Light-Produkten“ ersetzt Gelatine häufig das Fett.

Gelatinehydrolysat kann nicht gelieren und dient als Proteinquelle zur Eiweißergänzung, als Trägermaterial, zur Kochsalzreduktion und Geschmacksverstärkung in Nahrungsmitteln. Außerdem wird es als Stabilisator für Cremes genutzt und schützt in Wasch- und Reinigungsmitteln die Haut vor dem Angriff waschwirksamer Tenside. In Spezialwaschmitteln für Wolle und empfindliche Textilien wird Gelatinehydrolysat zum Schutz der Fasern zugesetzt.

Auch die Technik nutzt die Eigenschaften von Gelatine und ihr Hydrolysat: In der Photoindustrie beschichtet man mit Gelatine fotografische Filme, Farbpapier und Röntgenfilme.

Gewinnung

Das Ausgangsmaterial für die Gewinnung von Gelatine ist das Bindegewebe von Schweinen, Rindern, Geflügel oder Fisch. Verarbeitet werden Haut und Knochen:

Das Material wird entweder sauer oder alkalisch aufgeschlossen. Nach Neutralisation und Waschen kann die Gelatine im warmen Wasser herausgelöst werden. Dieses Rohmaterial wird in mehreren Stufen extrahiert und von Fettspuren und feinen Fasern gereinigt. In einem letzten Reinigungsschritt entfernt man Kalzium, Natrium sowie Säurerückstände und andere Salze. Zuletzt wird die Gelatinelösung konzentriert, zu einer honigartigen Masse eingedickt und getrocknet. In diesem Prozess entsteht das typische körnige Material. Durch diese chemischen Prozeduren wird die BSE-Gefährdung erheblich reduziert. Außerdem wird Gelatine nur aus Rohstoffen von Tieren hergestellt, die zum menschlichen Verzehr bestimmt sind und die vom Tierarzt untersucht wurden. Amtliche Vorschriften bestimmen, dass BSE-Risikomaterial nicht in den Rohstoffen für die Gelatineherstellung enthalten sein darf.

Gelatinehydrolysat wird zusätzlich durch enzymatische Verdauung gewonnen und enthält kleinere Bruchstücke der Gelatine.

Erkrankung des Bewegungsapparates

Im Vergleich zu anderen Einweißen wie etwa Fleisch enthält Gelatine die Aminosäuren Glycin und Prolin in etwa 10 bis 20fach höherer Konzentration. Diese beiden Aminosäuren sind wichtige Bestandteile des Bindegewebes. Daher setzt man Gelatine zur Behandlung und Vorbeugung von Erkrankungen des Bewegungsapparates ein.

Knorpelfördernde Wirkung

Im Tierversuch wurde mit radioaktiv markiertem Gelatinehydrolysat nachgewiesen, dass die Bestandteile im Darm absorbiert und im Knorpel angereichert werden.

In experimentellen Untersuchungen zeigte sich, dass Gelatine und Gelatinehydrolysat die Kollagen-Synthese von Knorpelzellen fördern und zu einer vermehrten Bildung von Bestandteilen der Knorpel, Sehnen und Gelenke führen.

Osteoporose

Bei einer drei Jahre dauernden Osteoporose-Studie wurde festgestellt, dass eine Gelatine-Therapie effizienter ist als eine Therapie mit Calcium. Außerdem konnte gezeigt werden, dass die Einnahme von Gelatine die Zahl der Knochenbrüche um ein Mehrfaches verringert.

Arthrose

In einer weiteren Studie wurden Arthrose-Patienten mit Gelatine bzw. Gelatinehydrolysat behandelt. Bei den Patienten wurde eine deutliche und statistisch belegbare Besserung verschiedener Prüfparameter festgestellt.

Nebenwirkungen und Gegenanzeigen

Bei der oralen Einnahme sind allergische Reaktionen äußerst selten, da Gelatine körpereigenen Proteinen gleicht.

Gelatine ist ein Lebensmittel und gilt als nebenwirkungsfrei.

Praktische Anwendung: Produkte und Dosierung

• Als Gel eingenommen schmilzt Gelatine vollständig im Mund, geschmacksneutral 
• Trinkfertiges Gelatinehydrolysat in Ampullen

Zur optimalen Versorgung wird die Einnahme von 10 g Gelatine pro Tag empfohlen.

Lagerung

Im verschlossenen Behälter unter normalen Lagerbedingungen ist Gelatine mindestens 5 Jahre haltbar. Kleine Feuchtigkeitsschwankungen bewirken kleine Schwankungen des Bloom-Werts. Bei zu trockener Lagerung wird die Gelatine spröde, bei zu feuchter quillt sie an, wird klebrig und ist anfällig gegenüber Mikroorganismen.

Wirkstoffe der Gelatine

Gelatine enthält 84-90% Eiweiß, 1-2% Mineralsalze und Wasser.

Der Eiweißanteil besteht aus einem Gemisch an Proteinen (mit einem geringen Gehalt der Aminosäuren Methionin Tyrosin, ohne Cystein und Tryptophan und einem hohen Anteil an Glycin und Prolin, sowie modifizierten Aminosäuren).

Gelatinehydrolysat enthält Bruchstücke der oben beschriebenen Gelatine.