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Steckbrief von Gelatine und Gelatinehydrolysat

Gelatine gewinnt man aus dem Bindegewebe von Schweinen, Rindern, Geflügel oder Fisch. Der Stoff ist für die mechanische Festigkeit des Gewebes verantwortlich. Gelatine hat eine gallertige Struktur, schmilzt bei Wärme und ist sowohl geruch- als auch geschmacklos.

Wozu wird Gelatine benutzt?

Gelatine enthält nur sehr geringe Mengen der lebenswichtigen Aminosäuren Methionin und Tyrosin, Cystein und Tryptophan fehlen gänzlich. Daher gilt Gelatine eigentlich als biologisch minderwertiges Eiweiß. Sie kann jedoch zur Behandlung von Beschwerden des Bewegungsapparates eingesetzt werden. Daneben hat Gelatine wegen ihrer physikalischen Eigenschaften eine große Bedeutung in der pharmazeutischen Industrie, der Lebensmittelindustrie und der Medizin:

Gelatine dient zur Herstellung wasserhaltiger Grundmassen von Globuli und Zäpfchen, als Hüllmaterial von Wirkstoffen, Bestandteil von Zinkleimverbänden und von resorbierbaren Gelatineschwämmen, die in der Chirurgie zur Blutstillung verwendet werden. In der Notfallmedizin werden bei hohen Blutverlusten häufig Volumenersatzmittel (Plasmaexpander) auf Gelatinebasis eingesetzt, um das zirkulierende Blutvolumen der Patienten schnell zu stabilisieren. In der Mikrobiologie nutzt man Gelatine zur Verfestigung von Nährböden. Populäre Anwendung findet die Gelatine in der Lebensmittelindustrie, wo man sie zu Beispiel zur Herstellung von Süßwaren (z.B. Gummibärchen, Fruchtgummi), zur Stabilisierung von Creme- und Sahnefüllungen, zur Verfestigung von Götterspeisen oder für Sülzen verwendet. Auch in Halbfettprodukten und so genannten „Light-Produkten“ ersetzt Gelatine häufig das Fett.

Gelatinehydrolysat kann nicht gelieren und dient als Proteinquelle zur Eiweißergänzung, als Trägermaterial, zur Kochsalzreduktion und Geschmacksverstärkung in Nahrungsmitteln. Außerdem wird es als Stabilisator für Cremes genutzt und schützt in Wasch- und Reinigungsmitteln die Haut vor dem Angriff waschwirksamer Tenside. In Spezialwaschmitteln für Wolle und empfindliche Textilien wird Gelatinehydrolysat zum Schutz der Fasern zugesetzt.

Auch die Technik nutzt die Eigenschaften von Gelatine und ihr Hydrolysat: In der Photoindustrie beschichtet man mit Gelatine fotografische Filme, Farbpapier und Röntgenfilme. 

Gewinnung

Das Ausgangsmaterial für die Gewinnung von Gelatine ist das Bindegewebe vonSchweinen, Rindern, Geflügel oder Fisch. Verarbeitet werden Haut und Knochen:

Das Material wird entweder sauer oder alkalisch aufgeschlossen. Nach Neutralisation und Waschen kann die Gelatine im warmen Wasser herausgelöst werden. Dieses Rohmaterial wird in mehreren Stufen extrahiert und von Fettspuren und feinen Fasern gereinigt. In einem letzten Reinigungsschritt entfernt man Kalzium, Natrium sowie Säurerückstände und andere Salze. Zuletzt wird die Gelatinelösung konzentriert, zu einer honigartigen Masse eingedickt und getrocknet. In diesem Prozess entsteht das typische körnige Material. Durch diese chemischen Prozeduren wird die BSE-Gefährdung erheblich reduziert. Außerdem wird Gelatine nur aus Rohstoffen von Tieren hergestellt, die zum menschlichen Verzehr bestimmt sind und die vom Tierarzt untersucht wurden. Amtliche Vorschriften bestimmen, dass BSE-Risikomaterial nicht in den Rohstoffen für die Gelatineherstellung enthalten sein darf.

Gelatinehydrolysat wird zusätzlich durch enzymatische Verdauung gewonnen und enthält kleinere Bruchstücke der Gelatine.

Quellen/Weitere Informationen

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