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Botanischer Steckbrief des Kaffeestrauches

Kaffee weckt die Lebensgeister

Die Bezeichnung „Kaffee“ leitet sich vom Arabischen „Kahwe“ oder „Qahwa“ ab und steht für Lebenskraft oder Stärke. Wer nach einer mehrwöchigen Koffeinpause eine Tasse Kaffee trinkt, weiß wohl am aller Besten, wovon die Rede ist. Nicht ohne Grund hat man in den alten Wiener Kaffeehäusern die Kassiererin in einen Metallkäfig gesetzt: Das sollte sie vor der Zudringlichkeit der stimulierten Männern schützen. Heute sehen wir den Kaffee weniger „mystisch“, doch erfreut er sich allgemeiner Beliebtheit. Seit 1850 ist er ein Volksgetränk.

In Deutschland werden heute durchschnittlich rund 150 Liter pro Kopf und Jahr getrunken.

Aussehen und Herkunft

Kaffee gewinnt man aus den Früchten des 4-6 m hohen Kaffeestrauchs. Er zählt zur Familie der Rötegewächse (Rubiaceae). Seine glänzenden, dunkelgrünen Blätter haben eine gewellte Oberfläche. Fruchtende Äste erkennt man an der aschgrauen Rinde. Sie tragen in den Blattachseln dichte Knäuel von nach Jasmin-duftenden, kleinen weißen Blüten. Zur Ernte des Kaffees muss man neun lange Monate warten, bis die rundlichen, dunkelroten Kaffeekirschen reifen. Die eigentliche Kaffeebohne mit dem typischen Schlitz auf der Unterseite ist der Stein der Frucht. Meist enthält die Kirsche zwei dieser halbrunden Samen.

Anspruchsvoller Kaffe für anspruchsvolle Genießer

Der Ursprung des Kaffees liegt in den feuchten Berg-Regenwäldern Äthiopiens. Der Anbau ist auf tropische/subtropische Länder beschränkt, weil die Pflanze eine kurze Trockenperiode, frostfreie Temperaturen und viel Wasser braucht. Die Temperatur darf nicht unter 13°C sinken, aber auch nicht über 30°C steigen, dann leidet die Qualität des Kaffees. Hauptanbauländer sind nur Länder, die diesen Anforderungen genügen wie Brasilien, Kolumbien, Mexiko und Zentralamerika, Indonesien, die Elfenbeinküste und Kenia.

Von der Kaffeepflanze werden nur die Samen (Coffeae semen) verwendet (grün oder fermentiert, geröstet (Coffeae semen tostae). Medizinische Kohle besteht aus verkohlten und gemahlenen Kaffeebohnen (Kaffeekohle – Coffeae carbo, Coffeae tostae carbo).

Weitere Kaffeearten und Kaffeeersatzprodukte

Kommerziell weniger bedeutend sind C. canephora (Robusta-Kaffee), der häufig in Instantkaffee verwendet wird, und C. liberica (Liberia-Kaffee), den man wegen seines bitteren Aromas den Kaffeemischungen zusetzt.

In Notzeiten entwickelte man zahlreiche Kaffee-Ersatz und -Streckprodukte, zum Beispiel aus Zichorienwurzel (Cichorium intybus), Löwenzahnwurzel (Taraxacum officinale), Feigenfrüchten (Ficus carica), Zuckerrübenwurzel (Beta vulgaris), Lupinensamen (Lupinus ssp.), Roggenkörnern (Secale cereale) und Gerstenkörnern (Hordeum distichon).

Gewinnung

Die Herstellung von Kaffee aus Kaffeebohnen ist ein langer, arbeitsintensiver Prozess.

Bei der gehandelten Ware unterscheidet man nach der Aufarbeitung „milde“ Qualität („Colombian Milds“, „Other Milds“) aus nasser Aufarbeitung und "Brazilians“ und „Other Arabicas" Qualität mit trockener Aufarbeitung.

  1. Nasse Aufarbeitung ist ein aufwendiger Prozess, da hier nur reife Früchte selektiv geerntet und verarbeitet werden. Als erstes wird das Fruchtfleisch entfernt. Dazu lässt man die Früchte in Wasser quellen und quetscht die Kaffeebohne aus der Frucht. Anschließend fermentiert man die Früchte, ein Prozess, bei dem der Rest des Fruchtfleisches aufweicht und außerdem Aromastoffe entstehen. Nach Waschen, Trocknen und weiteren Reinigungsschritten kommen die „grünen“ Bohnen endlich in die Rösterei.
  2. Einfacher ist das trockene Verfahren. Hier werden alle Früchte – ob reif oder unreif – geerntet. Anschließend trocknet man die Früchte. Dabei entsteht ein Spalt zwischen Bohne und Fruchtwand, so dass das Material geschält und poliert werden kann „„grüner Kaffee“).

Auch beim Rösten entstehen Aromen („Röststoffe“). Man schätzt, dass mehr als 800 Aromastoffen im Kaffee enthalten sind. Gleichzeitig werden die Säuren abgebaut und der Wasseranteil vermindert. Entscheidend dabei ist, dass erst hier das Koffein frei wird, das in der grünen Bohne an Chlorogensäure gebunden ist.

Die Chlorogensäure wird außerdem für die Magenbeschwerden bei empfindlichen Kaffeetrinkern verantwortlich gemacht. Durch spezielle Röstverfahren kann man ihren Gehalt deutlich reduzieren. Bei langsamer Röstung (rund 20 min.) unter niedrigeren Temperaturen (ca. 200 °C) wird sie stärker abgebaut, durch schnelle Hochtemperatur-Behandlung bleibt sie besser erhalten (3–5 min. bei 400 bis 600 °C).

Kaffeekohle erhält man, wenn man die Bohnen bis zur Schwarzfärbung verkohlen lässt. Nach dem Vermahlen wird die Kohle zu Tabletten gepresst.

Quellen/Weitere Informationen

Quellen