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Botanischer Steckbrief von Koriander

Exot – stark im Kommen

An Koriander scheiden sich oft die Geister: die einen lieben, die anderen verweigern ihn. Mit Sicherheit ist der Geschmack gewöhnungsbedürftig. In der asiatischen Küche ist Koriander ein wichtiger Bestandteil, daher auch der Name „asiatische Petersilie“. In kleinen Portionen verleiht er den Gerichten einen limonenartigen Geschmack. Vorteilhaft ist das Würzen mit Koriander in heißen Ländern, da er durch seine antimikrobiellen Eigenschaften die Haltbarkeit von Speisen verlängert.

In der europäischen Küche ist Koriander ein seltener Gast. Ab und zu würzt man Sauerteigbrot damit. Doch er wird häufiger verwendet als man meint: er verbirgt sich in Currygewürz-Mischungen, Soßen, Fleisch- und Wurstwaren, Lebkuchen, kandierten Früchten und Bonbons. In der Spirituosenindustrie bedient man sich des feinen Aromas für Aperitifs, Schnäpse und Liköre. In Sachsen-Anhalt wird teilweise sogar das Bier mit Koriander verfeinert.

Mit der zunehmenden Verbreitung ausländischer Küche ist das Kraut glücklicherweise bereits häufig in Supermärkten erhältlich. Auch die Forschung entdeckt zunehmend die Vorteile des Korianders.

Aussehen und Herkunft

Koriander ist eine einjährige Pflanze aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Die unteren, gekerbt-gelappten Blätter ähneln denen der Petersilie, die höheren Blätter des Stängels sind 2-3fach fiederschnittig bis fedrig. Ihre Oberfläche ist unbehaart und fühlt sich feucht an. Beim Schneiden des Korianderkrautes entfaltet sich ein unglaubliches Aroma, das einem fast wie Ammoniak in die Nase sticht. Es wurde auch als wanzenartig beschrieben: So setzt sich der Name „Koriander“ aus den Wörtern Koris (Wanze) und amon (Anis) zusammen, dennoch sind alle Teile der Pflanze essbar.

Die weißen bis blassrosa Blüten des Korianders stehen in kleinen Dolden, wobei die äußeren Blütenblätter der randständigen Blüten vergrößert sind, so dass die Blütenstände eine flüchtige Ähnlichkeit mit Korbblüten besitzen. Bei der Fruchtreife bilden sich die kleinen kugeligen Samen von bräunlicher bis strohgelber Farbe. Frische Koriandersamen zermörsert riechen blumig bis seifig und gänzlich anders als das Kraut. Das Aroma rührt von den ätherischen Ölen her, die in Ölgängen zwischen auseinanderweichenden Zellen gespeichert sind.

Vom Mittelmeer und Westasien in die ganze Welt

Koriander wird in vielen Teilen der Welt angebaut, ursprünglich im östlichen Mittelmeergebiet und Westasien; Die Kultur lässt sich unglaubliche 6000 Jahre zurückverfolgen. Wild kommt Koriander nur selten vor, meist dort, wo die Gewürze umgeschlagen werden.

Gewürz und Heilpflanze

Zum Würzen verwendet man das Kraut und die getrockneten Früchte. Zu pharmakologischen Zwecken nutzt man nur die Früchte (Coriandri fructus), und das ätherische Öl (Coriandri aetheroleum). Neuere Studien zeigen, dass auch der Blattextrakt des Korianders das Zeug zum Phytotherapeutikum hat.

Gewinnung

Koriander wird auf feuchtem aber durchlässigem Boden, vorzugsweise in geschützter Lage gezogen. Für die Samenzucht pflanzt man in der Sonne; im Halbschatten ist die Blattentwicklung besser. Bekommt die Pflanze zu wenig Wasser, bleibt sie klein und bildet sofort schmächtige Blüten. Nur bei passendem Standort und mäßiger Düngung gedeiht die Pflanze gut. Die Blätter erntet man nur vor der Entwicklung der Blüten.

In unseren Breitengraden muss die Aussaat zeitig erfolgen, da die Samen sonst nicht reifen.

Die zweiteiligen, runden Samen zerfallen bei der Reife leicht, daher erntet man sie kurz vor der Vollreife.

Zur Ölgewinnung zerquetscht man die getrockneten Früchte und verarbeitet sie umgehend in einer Wasserdampfdestillation weiter. Das Quetschen verkürzt die Erhitzungsphase und verbessert die Ölausbeute.

Bei der Lagerung verlieren die Koriandersamen zwar an Aroma, bleiben aber 3 bis maximal 6 Jahre keimungsfähig.

Quellen/Weitere Informationen

Quellen