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Pflanzenprofil von Meerrettich

Stark im Geschmack

Meerrettich ist schon seit der Antike bekannt. In Deutschland wird er erst seit dem Mittelalter angebaut. Gestampft und mit etwas Essig verrührt wird er zu Saucen verarbeitet und zu den verschiedensten Gerichten gereicht. Zu Zeiten, in denen man noch keinen Pfeffer kannte, waren Meerrettich und Senf die einzigen scharfen Gewürze der deutschen Küche und wurden entsprechend häufig verwendet.

Aussehen und Herkunft

Der Meerrettich (Armoracia rusticana) gehört zur botanischen Familie der Kreuzblütler (bot.: Brassicaceae) und ist eine ausdauernde Pflanze mit einer zylinderförmig verdickten Speicherwurzel. Sie wird zur Herstellung von Arzneimitteln oder als Gewürz verwendet. Der mehrkantige Stängel ist im oberen Teil ästig verzweigt. Die Blätter sind glatt, ungleich gekerbt, am Grunde herzförmig und 30 bis 100 cm lang. Die wohlriechenden, kleinen und weißen Blüten sitzen in traubenförmigen Blütenständen.

Die Heimat des Meerrettichs liegt in Ost- und Südeuropa. Heutzutage wird er in ganz Europa, Asien und Nordamerika angebaut. Japanischer Meerrettich (Wasabi) ist im Aroma vom europäischen Meerrettich kaum zu unterscheiden, jedoch hat er keine weiße, sondern eine grüne Farbe und ist im Geschmack etwas stärker.

Gewinnung

Die winterharten Wurzeln (Meerrettichstangen) werden 30 bis 40 cm lang (manchmal auch bis zu 60 cm) und vier bis sechs cm dick. Die Wurzeln sind von Ende September bis April frisch im Handel erhältlich. Meerrettichstangen sollen gerade gewachsen sein und weißes Fleisch haben. Graue Streifen sind unerwünscht. Die Wurzel darf maximal eine Verzweigung haben und muss mindestens 180 Gramm wiegen. Je älter die Wurzel wird, desto stärker ist sie im Inneren verholzt.

Aus der geriebenen Wurzel wird mit heißem Wasser ein Extrakt hergestellt. Alternativ kann der Presssaft der frischen Wurzel verwendet werden. Auch Verarbeitungen zu Sirup sind beschrieben.

Quellen/Weitere Informationen

Quellen