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Pflanzenprofil von Olive

Der knorrige Baum der Mittelmeerlandschaften

Der Olivenbaum (Olea europaea) ist eine uralte Kulturpflanze aus der Familie der Ölbaumgewächse (Oleaceae). Erste Zeugnisse der Kultivierung reichen mehr als 6.000 Jahre zurück, die Ursprungspflanze war ein sparrig verzweigter Busch, heute nutzt man zahlreiche gezüchtete Sorten.

Aussehen und Herkunft

Der knorrige Baum mit der graugrünen Krone prägt ganze Landschaften im Mittelmeerraum. Zunehmend wird der Olivenbaum in großflächigen Monokulturen angebaut. Zwar wachsen die Bäume sehr langsam, doch werden sie sehr alt. Durch sein tiefes Wurzelwerk und die ledrigen Blätter überlebt der Olivenbaum Trockenheit und hohe Temperaturen. So steht der Olivenzweig in der Bibel für Hoffnung und neues Leben.

Zur Blüte entwickelt der Olivenbaum zehn- bis 40-blütige Rispen mit kleinen weißlichen Blüten. Vollausgereifte Früchte sind elliptisch bis rund und für gewöhnlich schwarz. Aber auch die unreifen grünen Früchte sind essbar. Zuvor müssen sie aber durch Einlegen entbittert werden.

Der Olivenbaum behält sein Laub das ganze Jahr, es wird nach und nach erneuert. Dementsprechend frostempfindlich ist der Baum. Die Verbreitung beschränkt sich daher auf frostfreie Gebiete der Mittelmeerregion mit heißen Sommern und feuchten Wintermonaten (südliches Europa, Nordafrika und Westasien). Gewerbsmäßiger Anbau erfolgt überwiegend im Mittelmeergebiet (90 %), in geringerem Maße pflanzt man den Olivenbaum auch in Afrika, Australien und Südamerika.

Meist verwendet man die Früchte oder das Öl als Nahrungsmittel (Olivae oleum – Olivenöl, kaltgepresst), doch auch Tees aus den getrockneten Blättern (Oleae folium) finden Anwendung.

Gewinnung

Die Früchte der Olive werden zerkleinert und die Masse durch Druck – ohne Erwärmung – durch Matten gepresst. Man erhält ein Gemisch aus wässrigem Fruchtsaft und Öl. Beim Absetzen trennen sich Wasser- und Öl-Phase, das Öl ist aber noch trüb. Man kann es bereits so verwenden oder auch später noch filtern. Alternativ kann man flüssige und feste Bestandteile durch Zentrifugation trennen.

Öle aus der ersten Pressung sind hochwertig, je nach dem Säuregehalt werden sie in Klasse I bis III eingeteilt. Die beste Qualität (I) ist sogenanntes kalt gepresstes, natives Olivenöl Extra („Extra Vergine“). Stufe II enthält mehr Säure. Werden die Kerne mit verarbeitet, hat das Öl einen herberen Eigengeschmack.

Von Tropföl spricht man, wenn die zerkleinerte Masse auf Matten verteilt wird und die Matten übereinander geschichtet werden. Der einzige Druck, der ausgeübt wird, ist der Eigendruck der Masse. Das Öl ist sehr hochwertig. Da die Ausbeute sehr niedrig ist, bezahlt man hierfür einen hohen Preis.

Wird der zerkleinerten Masse heißes Wasser zugesetzt, ist zwar die Trennung der Phasen erleichtert, das Öl wird dadurch aber minderwertig.

Der Trester kann noch weiter verwendet werden, doch ist das daraus gewonnene Öl nicht zum Verzehr geeignet. Öle der zweiten Pressung werden daher weiter aufgearbeitet. Nach der Raffination haben sie sowohl den Geschmack als auch die charakteristischen Inhaltsstoffe verloren.

Quellen/Weitere Informationen

Quellen