Allergenkennzeichnung - Weihnachtsgenüsse trotz Allergien?

Wie hilfreich ist die Allergenkennzeichnung?

Weihnachten - da duftet es nach frisch gebackenen Plätzchen, Stollen oder auch frischen Bratäpfeln. Doch nicht jedem versüßen solche Leckereien das Weihnachtsfest. Für Allergiker kann ein Biss in ein Haselnussplätzchen bereits ein Kribbeln im Mund, ein Anschwellen des Halses oder sogar Atemnot und Kreislaufkollaps bedeuten. Welche Möglichkeiten bietet die seit Ende 2005 verpflichtende Kennzeichnung von Allergenen auf Lebensmitteletiketten? Steht Allergikern einer beschwerdefreien, genüsslichen Weihnachtszeit nun nichts mehr im Wege?

Etwa acht Prozent der Kinder und vier Prozent der Erwachsenen reagieren in Deutschland allergisch auf Lebensmittel. Zu den Hauptverursachern in der kalten Jahreszeit zählen Nüsse, Erdnüsse, Äpfel und die klassischen Weihnachtsgewürze wie Anis, Zimt und Kardamom. Aber auch Allergien gegen (Weizen-)Mehl, Kuhmilch und Eier - den Grundzutaten für das meiste Weihnachtsgebäck - erschweren Betroffenen die Weihnachtszeit.

Das Kreuz mit den Pollenallergien

Achtung! Auch Pollenallergiker können bei Weihnachtsgebäck Beschwerden bekommen. Der Grund: Die allergieauslösenden Eiweißstoffe von Baum- oder Gräserpollen sind oft denen bestimmter Nahrungsmittel sehr ähnlich. Bei Allergien gegen Birken-, Hasel- und Erlenpollen kann sich damit auch eine Nahrungsmittelallergie gegen Nüsse, Mandeln und Äpfel entwickeln. Man spricht dann von einer Kreuzallergie. Eine häufige Form ist das „Birkenpollen-Nuss-Kernobst-Syndrom“. Bei einer Gräser- bzw. Getreidepollenallergie kann zudem eine Kreuzreaktion mit Weizenmehl oder Erdnüssen auftreten. Beifußallergiker sollten zudem bei den Gewürzen Zimt, Anis und Kardamom aufpassen.

Allergenkennzeichnung – was ist neu?

Die Gefahren lauern vor allem in gekauftem Gebäck. Denn hier ist für den Allergiker nicht immer ersichtlich, ob allergieauslösende Bestandteile enthalten sind. Eine Erleichterung scheint hier zunächst die relativ neue Verpflichtung zur Allergenkennzeichnung zu bringen: Seit dem 25.11.2005 müssen 12 Lebensmittelgruppen, die zu den wichtigsten allergieauslösenden Zutaten gehören (Allergene), auf verpackten Lebensmitteln angegeben werden. Am 26.11.2007 wurde diese Liste um zwei weitere Allergene ergänzt.

Die folgenden 14 Allergen sind damit auf dem Etikett eines Lebensmittels zu kennzeichnen:

• glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon)
• Krebstiere
• Eier
• Fisch
• Erdnüsse
• Soja
• Milch (einschließlich Laktose)
• Schalenfrüchte (Mandeln, Pistazien, Hasel-, Wal-, Pekan-, Para-, Makadamia- und Queenslandnüsse)
• Sellerie
• Senf
• Sesamsamen
• Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 Milligramm pro Kilogramm oder Liter)
• Lupinen - NEU!
• Weichtiere (z. B. Schnecken) – NEU!

Grenzen der Allergenkennzeichnung

Auch wenn diese Kennzeichnungspflicht ein wichtiger Schritt für Allergiker ist, hat diese Regelung ihre Grenzen. Zunächst einmal gilt die Kennzeichnung nur für verpackte Lebensmittel. Die Inhaltsstoffe von lose angebotenen Lebensmitteln wie z. B. Lebkuchen, Stollen oder auch Glühwein auf dem Weihnachtsmarkt bleiben damit unerkannt. Auch in Kantinen oder Restaurants müssen allergene Zutaten nicht gekennzeichnet werden.
Zudem gibt es bislang noch keine einheitliche Lösung für ungewollte Verunreinigungen bei Lebensmitteln. Werden zum Beispiel in einem Betrieb Nüsse verarbeitet, können auch Produkte, denen diese nicht gezielt zugesetzt werden, durch das Nutzen der selben Produktionsschienen versehentlich Spuren davon enthalten. Hier gilt die Allergenkennzeichnung nicht. Die Hersteller können in diesem Fall auf der Verpackung angeben „kann Spuren von Nüssen enthalten“ oder „In unserem Betrieb werden auch Nüsse verarbeitet“. Sie sind aber nicht dazu verpflichtet. Das heißt für Allergiker: Das Produkt kann das genannte Allergen enthalten, muss es aber nicht. Umgekehrt ist ein Fehlen dieses Hinweises keine Garantie dafür, dass das Allergen tatsächlich nicht enthalten ist.
Keine Entwarnung gibt es darüber hinaus für Gewürzallergiker. Die Zutaten von Gewürzmischungen müssen nur dann einzeln aufgelistet werden, wenn mehr als 2 Prozent davon im Lebensmittel enthalten sind.

Von der Allergenkennzeichnung ausgenommen sind außerdem:

• sehr kleine Packungen (z. B. Portionspackungen beim Hotelfrühstück)
• Lebensmittel, die vor dem 31.03.09 in den Handel gebracht oder etikettiert wurden!

Bei diesen müssen die beiden neu in die Liste aufgenommenen Allergene (Lupinen und Weichtiere) nicht gekennzeichnet werden. Also Vorsicht bei Lebensmitteln mit langem Mindesthaltbarkeitsdatum!

Die sicherste Methode: selbst backen!

Für Allergiker, die auf Nummer Sicher gehen wollen und auf gekauftes Gebäck lieber verzichten, bleibt natürlich die (viel stimmungsvollere) Alternative des Selbstbackens! Durch geschicktes Austauschen oder Weglassen einzelner Zutaten muss auf das geliebte Weihnachtsgebäck nicht verzichtet werden! Übrigens gibt es auch Allergene, die sich durch Erhitzen verändern und dadurch unschädlich werden: z. B. das Apfelallergen. Apfelallergiker können also getrost einen Bratapfel genießen.

Mit folgenden Tipps lassen sich beim Backen in vielen Fällen „problematische“ Zutaten durch verträgliche ersetzen:

Für Ei-Allergiker:

• Als Eiersatz ist eine Mischung aus 2 EL Wasser, einem EL Pflanzenöl und ½ TL Backpulver gut geeignet.
• Die eiergelbe Farbe von Gebäck lässt sich auch mit Safran herstellen!
• Außerdem: Viele Sorten wie Schwarz-Weiß-Gebäck, Spritzgebäck, Ausstecherle und Aachener Printen gelingen auch ohne Eier!

Für Nuss-Allergiker:

Haselnüsse und Erdnüsse durch Kokosraspeln, Amaranth, Sesam oder auch Mandeln austauschen.

Für Weizen-Allergiker:

Plätzchen schmecken oft mit Mais- oder Buchweizenmehl genauso gut!

Für Kuhmilch-Allergiker:

Wasser, Soja- oder Reismilch statt Kuhmilch verwenden!

Wo geht die Reise hin?

Es ist sicherlich noch viel Forschungs- und Entwicklungsarbeit notwendig bis das für Allergiker entscheidende Problem der unbeabsichtigten Beimischungen in Lebensmitteln gelöst ist. So fehlen bislang z. B. Analysemethoden zum Nachweis von Erdnussspuren in Lebensmitteln. Auch ist für viele Zutaten noch gar nicht bekannt, welche Menge eines Allergens eine Unverträglichkeit auslöst. Bis dahin ist jedoch kein Verzicht auf eine beschwerdefreie, genüssliche Weihnachtszeit nötig! Vielmehr das Besinnen auf alte (und vielleicht neue) Backkünste!

Weitere Informationen:

1. News des Deutschen Allergie- und Asthmabundes (DAAB). Apfel, Nuss und Mandelkern – allergische Herausforderung „Vorweihnachtszeit“.
2. Weihnachtsgewürze. Artikel vom Deutschen Allergie- und Asthmabund. Allergie konkret 4/2007.
3. Informationen des aid infodienst. Allergiene Kennzeichnung
4. Allergieportal für Verbraucher des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV). Aktionsplan Allergien