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Entwarnung für Geröstetes, Gebratenes und Gebackenes

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Keine Angst vor "Bräunungsprodukten" von Lebensmitteln

Beim Rösten, Braten und Backen entstehen Bräunungsprodukte. Viele fürchten zu unrecht ihre schädliche Wirkung.

Von: Dr. rer. nat. Ernst Grondal

Täglich bereiten Sie kalte und warme Speise zu. Während der Zubereitung von gebratenen, gerösteten und gebackenen Speisen entstehen Bräunungsprodukte. Sie sind nicht alle so schädlich wie Acrylamid sondern haben oft sogar einen krebshemmenden Effekt.

Beim Rösten, Braten und Backen entstehen verschiedene Stoffe

Acrylamid ist einer der Stoffe, die beim Rösten, Backen oder Braten entstehen können. Sie alle werden durch die sogenannte Maillard-Reaktion gebildet. Eine sehr komplizierte und komplexe Reaktion, die ab einer Temperatur von etwa 140 °C auftritt. Dabei entstehen interessanterweise nicht nur krebserzeugende Stoffe wie das Acrylamid, sondern auch Stoffe, die als krebshemmend eingestuft werden. Es handelt sich dabei um Antioxidantien, also Stoffe mit ähnlicher Wirkung wie Vitamin C und E. Außerdem geben sie dem Essen oder dem Getränk – beim Kaffeerösten oder Bierbrauen entstehen diese Produkte ebenfalls – den charakteristischen Geschmack. Die ganz besonders leckeren Teile wie Brot- und Bratenkruste haben ihren Geschmack erst durch diese Reaktion.

Auch in unserem Körper entstehen diese Produkte. Sie bilden sich aus Zuckern und Aminosäuren. Ein ganz wichtiges Produkt für die Überwachung des Diabetes ist das Hb1ac, das aus einer Reaktion von Hämoglobin mit Zucker hervorgeht. Man nennt diese Produkte auch AGEs (advanced glycolysation end products) und sie haben allgemein einen schlechten Ruf, weil sie unkontrolliert im Körper entstehen und nicht über ein Enzymsystem reguliert werden. Außerdem sollen sie an einer Reihe von Krankheiten beteiligt sein, wie Arterienverkalkung, Eintrübung der Augenlinsen, Gelenkerkrankungen und Hautalterung. Dass jetzt in der Brotkruste durch diese Reaktion eine krebshemmende Substanz gebildet wird (Pronyllysin), die eine hohe antioxidative Kapazität hat, versöhnt einen wieder nach der Acrylamidaufregung. Und diese antioxidativen Substanzen finden sich in allen gut gebräunten Nahrungsbestandteilen. Ob sich die krebshemmenden oder die krebserzeugenden Stoffe bilden, hängt von der Zubereitung ab, von Temperatur und Dauer.

Alles in allem also gute Nachrichten für die Freunde gut gebräunter Nahrungsmittel.

Übrigens die Selbstbräunungscremes funktionieren nach dem gleichen Prinzip, indem der Inhaltsstoff (Dihydroxyacetonphosphat) mit den Amino-Gruppen der Haut-Keratine reagiert und das farbige Maillard-Produkte bildet.