Gepökelte Fleischwaren und Krebsrisiko

Gutachten zur Beurteilung der Gefährdungslage durch den Verzehr von nitrit-/nitratgepökelten Fleischwaren beim Menschen

Das vorliegende 45-seitige Gutachten aus dem Jahre 2000 hatte zum Hauptziel, anhand von medizinischer Fachliteratur zu untersuchen, ob die Einnahme von gepökelten Fleischwaren ein gesundheitliches Risiko für den Konsumenten mit sich bringt. Dieses Risiko ist eindeutig zu bejahen, da in der Mehrzahl der eruierten (Fall-Kontroll)Studien eine teilweise drastische Risikoerhöhung für diverse Karzinomarten bei verstärktem Konsum von nitrat- und nitritsalzgepökelten Fleisch- und Wurstwaren erkennbar ist.

Besonders stark wirkt sich erhöhter Konsum gepökelten Fleisches auf das Magenkarzinomrisiko aus, welches um das 1,9 - 2,61 fache erhöht sein kann. Auch kolorektale Karzinome (Darmkrebs) können dadurch um das 2,12 - 8,82 fache häufiger auftreten. Andere Tumoren des Gastrointestinaltrakts, z.B. Bauchspeicheldrüsenkrebs, scheinen ebenfalls vermehrt aufzutreten, wenn gepökelte Fleischwaren verstärkt verzehrt werden.

Bedeutsam ist eine drastische, zusätzliche Risikoerhöhung für Raucher, an Lungenkarzinomen zu erkranken. Besonders starke Raucher mit hohem Pökelfleischkonsum haben ein etwa dreifach höheres Erkrankungsrisiko als gleich starke Raucher mit niedrigem Pökelfleischkonsum.

Kinder erscheinen ebenfalls durch Pökelfleischkonsum gefährdet, wobei hier kindliche Hirntumoren im Vordergrund stehen. Wird bereits von der Mutter während der Schwangerschaft gehäuft Pökelware verzehrt, kann es zu einer etwa zweifachen Risikoerhöhung im Vergleich zu Müttern kommen, die keine solchen Waren während der Schwangerschaft verzehrten. Allerdings sind hier die wissenschaftlichen Fakten noch nicht abschließend beurteilbar, da nicht in allen solchen Studien gleichlautende Ergebnisse erzielt wurden.

Bisher weisen primär US-amerikanische Studien eine deutliche Risikoerhöhung auf, was vermutlich aber überwiegend daran liegt, dass es in Deutschland hierzu keine entsprechenden Studien gibt.

Der Befall des Magens bzw. Verdauungstraktes mit Helicobacter pylori - dem Erreger des Magenulkus und eventuell auch des Magenkarzinoms - scheint einen wesentlichen Einfluss auf das Karzinomrisiko zu haben.

Der Keim ist in der Lage, zusätzlich zum Nitrit, welches im Magensaft aus aufgenommenem Nitrat durch Nitrosierungsreaktion entsteht, ebenfalls Nitrit aus Nitrat zu bilden und gleichzeitig den Nitrosierungs-Hemmstoff Vitamin-C im Magensaft deutlich zu reduzieren. Dies fällt besonders bei Patienten mit chronischer Gastritis auf, die dadurch für die negativen Wirkungen von Nitriten und Nitrosaminen als besonders anfällig erscheinen.