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Kann zuviel Zimt unsere Gesundheit gefährden?

© stock.xchng/marta

Wieviel Zimt ist gesund?

Gerade in der Weihnachtsbäckerei ist Zimt ein beliebtes Gewürz. Vor dem darin enthaltenen Aromastoff Cumarin wird gewarnt.

Von: Dr. Gunda Backes

Naschkatzen aufgepasst!

Während die Vorweihnachtszeit in vollem Gange ist und es überall nach leckeren Gewürzen duftet, wird vor einem zu hohen Verzehr von Zimt gewarnt. Denn einige Zimtsorten enthalten hohe Gehalte an Cumarin, die sich negativ auf die Gesundheit auswirken können. Cumarin ist ein Aromastoff, der in größeren Mengen im Cassia-Zimt vorkommt. Der chinesische Cassia-Zimt wird ebenso wie der wertvollere Ceylon-Zimt gerne zum Würzen von Plätzchen und Süßspeisen verwendet. Aber wie gefährlich ist Cumarin wirklich? Müssen wir in Zukunft Milchreis ohne Zimt und Zucker essen und Zimtsterne vom Plätzchenteller verbannen?

Ungesunder Inhaltsstoff von Zimt: Cumarin

Der Aroma- und Duftstoff Cumarin ist in vielen Pflanzen wie Waldmeister, Steinkleekraut und Zimt enthalten. Vor allem im so genannten „Cassia-Zimtbaum“ (Cinnamomum cassia) kommt Cumarin teilweise in sehr hohen Konzentrationen vor, während Ceylon-Zimt (Cinnamomum verum) nur geringe Mengen an Cumarin enthält. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), das das gesundheitliche Risiko von Cumarin in Lebensmitteln bewertet hat, besteht besonders bei sensiblen Personen die Gefahr einer Leber schädigenden Wirkung, die allerdings reversibel ist.

Auch im Tierversuch wurde die Wirkung von Cumarin untersucht. Die Daten zeigten, dass bei Mäusen und Ratten, die über einen langen Zeitraum sehr hohe Mengen an Cumarin erhielten, Krebs ausgelöst wurde. Hinweise auf eine Tumorentstehung durch Cumarin beim Menschen liegen derzeit aber nicht vor.

Soviel Cumarin dürfen wir aufnehmen

Für Cumarin wurde sowohl von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) als auch vom BfR eine „tolerierbare tägliche Aufnahmemenge“ festgelegt. Diese Menge bedeutet, dass man sie ein Leben lang aufnehmen kann, ohne gesundheitliche Schäden zu riskieren. Sie liegt bei 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht und Tag und gilt auch für besonders empfindliche Verbraucher. Das entspricht bei einem 70 kg schweren Mann etwa 7 Milligramm Cumarin am Tag.

Für Kleinkinder bedeutet dies zum Beispiel, dass bereits drei (!) Zimtsterne den tolerierbaren Gehalt an Cumarin ausschöpfen, wenn diese die höchsten gemessenen Gehalte an Cumarin enthalten und die alleinige Cumarinquelle darstellen. Kinder sind möglicherweise nicht nur durch ihr geringeres Körpergewicht von einer höheren Exposition mit Cumarin als Erwachsene betroffen, sondern auch durch ihre Vorlieben.

Für Erwachsene wäre die tägliche tolerierbare Menge erst bei etwa 15 Zimtsternen erreicht. Es besteht jedoch keine Gesundheitsgefahr, wenn dieser Wert kurzzeitig überschritten wird. Eine regelmäßige Überschreitung des Wertes, die über 2 Wochen hinausgeht, wird aber besonders bei empfindlichen Personen als kritisch angesehen. Das BfR empfiehlt daher besonders in der Vorweihnachtszeit, Zimtgebäck nur in Maßen zu essen und dabei auch die Aufnahme über andere Lebensmittel - wie Milchreis mit Zimt und Zucker - zu berücksichtigen. Auch Betreuungseinrichtungen wie Kindergärten und Horte sollten zimthaltiges Gebäck unter den gegebenen Umständen nur in Maßen und nach Rücksprache mit den Eltern anbieten. Die Empfehlung einer möglichst abwechslungsreichen Ernährung hat also nicht nur unter dem Aspekt einer ausreichenden Nährstoffaufnahme einen Sinn. Häufig stellen gerade natürliche Pflanzeninhaltsstoffe, die landläufig gerne als „gesund“ und „natürlich“ und damit auch als „nebenwirkungsfrei“ eingestuft werden, in großen Mengen ein Risiko für die Gesundheit dar.

So unterscheiden sich die unterschiedlichen Zimtsorten

Leider ist bei Zimtpulver die Herkunft des Zimts meist nicht erkennbar. Da nur der Cassia-Zimt hohe Cumaringehalte aufweist, sollte bevorzugt Ceylon-Zimt benutzt werden. Bei Zimtstangen ist das einfacher, denn bei Cassia-Zimt ist eine relativ dicke Rindenschicht zu einem Röllchen geformt. Ceylon-Zimt ähnelt dagegen im Querschnitt einer angeschnittenen Zigarre, in der mehrere feine Rindenlagen zu einer Zimtstange gerollt sind. 

Die Herkunft des Zimts ist auf der Verpackung oft nicht deklariert, teilweise sind die Angaben auch falsch. In Lebensmitteln darf isoliertes Cumarin übrigens nicht zugesetzt werden. Synthetisch hergestelltes Cumarin wird jedoch in kosmetischen Produkten und als Medikament z.B. gegen Ödeme eingesetzt. Da Cumarin sehr gut über die Haut aufgenommen wird, ist auch diese Aufnahme zu berücksichtigen. Legt man ein „worst case“-Szenario zugrunde, so können alleine dadurch bis zu 40 Prozent der täglichen tolerierbaren Menge ausgeschöpft werden.

Aktuelle Testergebnisse

Die Stiftung Warentest testete in der Dezember-Ausgabe von 2007, wie hoch Zimtgewürze mit Cumarin belastet waren. Von 51 untersuchten Zimtgewürzen waren - unabhängig von der Sorte - nur bei zwei von 21 Zimtstangen die Cumaringehalte hoch. Insgesamt wiesen aber von 30 Zimtpulvern 23 hohe Cumaringehalte auf. In Ceylon-Zimt war Cumarin nicht oder nur in geringen Mengen nachweisbar. Leider kennzeichnen bisher überwiegend nur Bioanbieter die Zimtsorte.

Fazit

Erwachsene, die nicht täglich größere Mengen Zimt zu sich nehmen, können sich in der Weihnachtszeit auch mal Zimtsterne schmecken lassen. Wer Zimtsterne zu Hause backt, sollte möglichst auf Ceylon-Stangenzimt zurückgreifen, da dieser kaum mit Cumarin belastet ist. Auch für Kinder, die sehr gerne und viel Zimt essen, gilt: Benutzen Sie wenn möglich Ceylon-Zimt, um höhere Belastungen mit Cumarin zu vermeiden. Die Empfehlung einer möglichst abwechslungsreichen Ernährung hat nicht nur unter dem Aspekt einer ausreichenden Nährstoffaufnahme einen Sinn. Wie schon Paracelsus sagte: „All Ding' sind Gift und nichts ohn' Gift; allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist.“

  • Übrigens…Zimt wird auch in der Naturheilkunde eingesetzt und soll beispielsweise bei Typ-2-Diabetes helfen. In unserem ausführlichen Porträt über Zimt als Heilpflanze, erfahren Sie mehr dazu.