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Bärlauch: Erkennen, lecker verarbeiten und bekannte Heilwirkungen

Bärlauchpesto-Weckgläser auf rot-weiß-kariertem Tuch mit Bärlauch-Blättern.

Jetzt ist wieder Bärlauchzeit

Oft ist es die Nase, die ihn als erstes entdeckt, denn der typische Geruch kündigt die Bärlauchzeit an. Was Sie über diese aromatische Heilpflanze wissen sollten, erfahren Sie hier: Sammel-Tipps, Rezepte und Heilwirkung.

Von: Dr. Corinna Cappellaro

Die Jagd auf Bärlauch: Immer der Nase nach

Mit einem aromatischen, knoblauchartigen Duft kündigt sich ein ganzes Feld der lichtgrünen Blätter an. Bärlauch wächst gerne als dichter Bestand in Buchenwäldern. Die Rotbuchen sind zur Hochzeit des Lauchs noch blattlos und lassen die warmen Sonnenstrahlen bis zum Boden fallen. Mitte/Ende Mai ist Schluss, dann endet die Saison mit den weißen Blütensternen. Als Deko geben sie dem Essen zwar noch den richtigen Frühlingslook, die Blätter haben dann aber schon deutlich an Aroma verloren.

Der „Waldknoblauch“ gilt als der adlige Verwandte des Knoblauchs

Bärlauch verströmt im Vergleich zum Knoblauch das feinere Aroma und er verursacht auch keinen hartnäckigen Mundgeruch. So gilt er als der „adelige“ Verwandte des gemeinen Knoblauchs. Und er macht sich rar. Nur im März, April, Mai ist Saison. Den Rest des Jahres verschläft er gut geschützt in seiner unterirdischen Zwiebel. Da heißt es: Nur die Bärlauchzeit nicht verpassen!

Inhaltsstoffe: Geringe Mengen blutdruck- und lipidsenkender Wirkstoffe

Mit frischen Bärlauchblättern, die vor dem Ansatz der Blütenknospen (s. Bild) gesammelt werden müssen, wird eine Vielzahl köstlicher Gerichte zubereitet, für die man allerdings nicht in Anspruch nehmen kann, dass sie blutdruck- und lipidsenkend wirken, es sei denn man verzehrt ca. 4 Wochen lang täglich 80 bis 100 Gramm Bärlauch-Pesto (Quelle: Prof. Dr. Heinz Schilcher).

Mehr: Inhaltsstoffe und Heilwirkung >

Tipps zum Sammeln

Generell gilt Bärlauch in Deutschland als nicht gefährdet. Jedoch unterscheidet sich dies in einzelnen Bundesländern erheblich: Im Norden von Deutschland wachsen nur dünne Bestände, in Brandenburg und um Berlin besteht für den Bärlauch sogar eine akute Bedrohung. Problematisch schrumpfen die Bestände auch in Schleswig-Holstein und Sachsen. Vor dem Sammeln wirft man daher besser einen Blick in den Verbreitungsatlas. Nehmen Sie zum Sammeln eine verschließbare Plastiktüte mit, so hält sich der Bärlauch am besten.

Und aus noch einem anderen Grund sollte man sich schlau machen:

Augen auf: Verwechslungsgefahr mit giftigen Zeitgenossen

Der Bärlauch hat gefährliche Doppelgänger, das Maiglöckchen, die Herbstzeitlose und den Aronstab. Sie erscheinen bisweilen am selben Standort und ihre Blätter sehen ganz ähnlich aus. Darum sollte man Bärlauch nur dann mitnehmen, wenn man ihn ganz sicher erkennt.

Kennzeichnend für Bärlauch (Allium ursinum) ist:

Blatt mit Stiel: Achten Sie bei jedem Blatt auf den langen, dünnen Stiel. Bei der Herbstzeitlose stecken die Blätter stiellos im Boden.

Schwingen statt sitzen: Während die Blätter vom Bärlauch am Stielgrund schwingen, sitzen die Blätter des Maiglöckchens und ihre Basis umfasst den Stängel wie ein Rohr.

So wachsen die Blätter des Maiglöckchens

© C. Heyer

Und noch ein Unterschied weist den Bärlauch aus: pro Pflanze wachsen viele der gestielten Blätter.

V wie verboten:  Beim Maiglöckchen sitzen an jedem Stiel meist zwei Blätter. Sie ergeben ein V wie „Verboten“.

Weitere Tipps

  • Weder Pfeil noch Herz: Weniger problematisch ist die Verwechslungsgefahr mit dem Aronstab. Seine Blätter sind pfeilförmig oder umgekehrt herzförmig.
  • Aromatest: Auch Ihre Nase sagt Ihnen schnell, ob Sie richtig liegen. Nur der Bärlauch riecht zerrieben nach Knoblauch, die anderen Pflanzen nicht. Den Test können sie aber nur einmal machen, denn dann hängt der Geruch an Hand und Nase.

Bärlauchfans können ihn im eigenen Garten pflanzen

Damit umgeht man alle Probleme und man kann sich unbesorgt jedes Jahr selbst bedienen. Zufrieden ist der Bärlauch schon mit einer feuchten, schattigen Ecke, die im Frühling jedoch schön sonnig sein sollte.

Rezepte mit Bärlauch

Das Bärlaucharoma hat eine hohe Affinität zum Fett. Heißt im Klartext: Sein Geschmack geht auf das Fett über. In Olivenöl, Butter oder Pesto ist Bärlauch also bestens aufgehoben. Es passt zu Nudeln, Kartoffeln oder Quark. Frisch ist das Aroma des Lauchs am intensivsten. So peppt es als Würzkraut Salat, Soßen und Dips auf. Beim Kochen allerdings verliert Bärlauch an Geschmack und beim Trocknen büßt er alle Wirkstoffe ein. Was aber entgegen vieler anderer Aussagen im Internet gut funktioniert, ist Einfrieren.

Kräuterbutter mit Bärlauch

Schnell, leicht und lecker können Sie eine Kräuterbutter mit Bärlauch zubereiten. Dazu schneiden Sie die Blätter klein und vermischen sie mit Butter. Auf 250 g Butter benötigen sie circa 100 g Bärlauch. Wie die Blätter können Sie auch die Kräuterbutter einfrieren. So ist sie etwa ein Jahr haltbar.

Rezept für Bärlauchpesto, Zutaten für 4 Personen

© blende40 - Fotolia.com

75 g Bärlauch
75 g Petersilie
40 g Pinienkerne
40 g Mandeln
65 g Parmesan gerieben
150 ml Olivenöl

Hier geht's zum ausführlichen Rezept mit Spargel

Heilwirkung: Wie gesund ist der Wild-Knoblauch?

Die schwefelhaltigen Inhaltsstoffe wie das Allicin des Bärlauchs sind mit denen des Knoblauchs durchaus zu vergleichen, liegen jedoch in deutlich geringeren Mengen vor, so dass die gut nachgewiesene Knoblauchwirkung nicht 1:1 auf den Bärlauch übertragbar ist.

Die Volksmedizin setzt den "Waldknoblauch" gerne bei Magen-Darmstörungen, zur Entgiftung und Darmsanierung ein. Eine antimikrobielle Wirkung lässt sich im Labor durchaus nachweisen. Größere Mengen der Inhaltsstoffe schützen sehr wahrscheinlich Herz, Kreislauf und Gefäße. So empfiehlt man Kuren mit Bärlauchpresssaft gegen Arteriosklerose und Bluthochdruck.

Prof. Schilcher bestätigte dies, indem er darauf hinwies, dass zur Vorbeugung altersbedingter Gefäßveränderungen die mit Speisen eingenommenen Wirkstoffmengen nicht für eine Wirksamkeit ausreichen, es sei denn man verzehrt circa 4 Wochen lang täglich 80 bis 100 Gramm Bärlauch-Pesto. Alternativ stehen höher dosierte Bärlauch-Produkte (meist als Nahrungsergänzungsmittel) zur Verfügung oder man weicht auf stärker wirksame Knoblauchpräparate aus.

Fazit: Bärlauch ist auf alle Fälle gesund und könnte sogar zu einem wertvollen Mittel der Phytotherapie werden. Aber das ist wohl eine Frage von Wirkstoffmenge und Konzentration. Was die Forschung in Zukunft dazu sagt, bleibt also abzuwarten.