Pflanzenprofil von Buchweizen

Nahrhaft und wertvoll

Buchweizen ist ein weltweit verbreitetes stärkehaltiges Nahrungsmittel. Besonders wertvoll macht ihn auch seine hochwertigen Proteine, die Vitamine und Mineralstoffe. Im 17. und 18. Jahrhundert war er südlich und nördlich der Alpen ein wichtiger Teil der Ernährung. Heute noch wird Buchweizen vor allem in Osteuropa häufig gegessen. Aber Brotbacken kann man damit nicht, der Teig geht nicht auf. Man bereitet daher daraus meist einen Brei („kasha“) oder auch Pfannkuchen und Kekse.

Aussehen und Herkunft

Buchweizen ist eine einjährige, bis zu 70 cm hohe Pflanze mit weichen, herzförmigen Blättern und kleinen weißrosa Blüten in traubigen Blütenständen. Die Pflanze wächst aufrecht und die wenig verzweigten Stängel sind bei der Ernte rötlich überlaufen. Ungewöhnlich ist, dass die Blütenblätter nach der Blüte nicht abfallen. Sie umgeben die dreieckigen Früchte bis zur Reife. So erinnern die Samen an eine Mischung aus Bucheckern und Weizenkörnern, was der Pflanze den Namen „Buch-Weizen“ einbrachte. Mit Getreide hat der Buchweizen aber nichts zu tun, er gehört verwandtschaftlich zu den Knöterichgewächsen (Polygonaceae). Typisches Kennzeichen ist die häutige Scheide an jedem Stängelabschnitt („Ochrea“).

Alt, aber nicht altmodisch

In den letzten Jahren hat man auch bei uns den ernährungsphysiologisch hochwertigen Buchweizen wieder neu entdeckt. Nebenbei ist sie auch für Personen mit Getreideeiweißunverträglichkeit (Zöliakie) verträglich. So ist in den letzen Jahren die Nachfrage wieder gestiegen. Angebaut wird der Buchweizen in Österreich, Südtirol, auf dem Balkan, in Osteuropa, in den Ursprungsländern Zentral- und Nordasiens sowie in Kanada, darüber hinaus auch in Brasilien, Südafrika und Australien. Angebaut wird auch der nah verwandte Tatarische Buchweizen, (Fagopyrum tataricum), welcher resistenter gegen Kälte ist und daher auch in größeren Höhen wächst.

Lichtschutzfaktor

Für pharmakologische Zwecke interessant sind die Flavonoide des Buchweizens (insbesondere Rutin). Diese Stoffe schützen eigentlich die Pflanze vor Schädigungen durch Sonnenlicht, vor Stress durch Sauerstoffradikale, vor Pflanzenfressern und vor Mikroorganismen; dem Menschen helfen sie gegen Gefäßkrankheiten. In der Regel wird aber nicht die Frucht sondern das Kraut des Buchweizens verwendet (Fagopyri herba). Nur bestimmte Sorten und der Tatarische Buchweizen haben signifikante Mengen Rutin auch im Korn.

Gewinnung

Der Buchweizen hat an den Boden wenig Ansprüche, allerdings braucht er viel Wärme. Er kann also erst frühestens ab Mitte Mai gesät werden und ist auch sonst witterungsempfindlich. Bereits 50 bis 60 Tage nach der Saat ist das Buchweizenkraut zur Ernte bereit. Es muss schnell verarbeitet werden: Man trocknet es bei 105 bis 135 ° C innerhalb von 20 bis 40 Minuten.

Bei der Vollblüte erreicht der Rutingehalt sein Maximum und nimmt zur Fruchtreife hin kontinuierlich ab. Auch während des Tages schwankt der Rutingehalt. Bis zum Abend steigt er, bis zum Morgen fällt er. Der Grund dafür: die Rutinbildung wird im Licht stark gefördert. Daher sollten die Pflanzen auch nicht im Schatten stehen.

Blätter von Züchtungen enthalten das meiste Rutin (8%), die Blüten immerhin noch bis zu 4% und die Stängel nur 0,4%. Früchte und Stängel gelten als qualitätsmindernd. Es sollte nicht mehr als 10 und 15% davon enthalten sein.

Weitere Rutin-Lieferanten

Buchweizen ist nicht der einzige Rutin-Lieferant. Auch das wilde Stiefmütterchen (Viola tricolor var. maxima; 25 %, Blüte), der Japanische Schnurbaum (Styphnolobium japonicum, syn. Sophora japonica; 15–20 % Blüte bzw. Blütenknospen) und ein Eukalyptusbaum (Eucalyptus macrorhyncha; Blätter), die Weiße Maulbeere (Morus alba; 6 %, Blätter), der Kanadische Holunder (Sambucus nigra subsp. canadensis, 3,5 %, Blätter), die Petersilie (Petroselinum crispum, 3 % Blätter) und der Wasserpfeffer (Persicaria hydropiper, 3 % Blätter) produzieren diesen Stoff in nennenswerten Mengen.

Quellen/Weitere Informationen

Quellen

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