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Pflanzenprofil von Fenchel

Aussehen und Herkunft

Mit seiner Doldenblüte ist der Fenchel (Foeniculum vulgare) ein typischer Vertreter der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Die 0,4 bis 1,5 m hohe Pflanze bildet aufrechte, bläulich bereifte Triebe mit bis zu vierfach gefiederten, fadenförmigen Blättern. Durch die verdickten Blattbasen bildet sich am Grund im ersten Jahr ein zwiebelartiger Speicherkörper. Die kleinen gelben Blüten in den großen, doppelt zusammengesetzten Dolden entstehen erst im zweiten Jahr. Sie werden wegen des Reichtums an Nektar von Insekten gut besucht. Auch die Raupen des Schwalbenschwanzes ernähren sich häufig von Fenchel. Im September reifen die charakteristisch gerippten Früchtchen mit anisähnlichem Geschmack. Sie zerfallen beim Trocknen in zwei Spaltfrüchte.

Gartenfenchel (Foeniculum vulgare ssp. vulgare) wird in drei Varietäten gegliedert:

  • Wilder Fenchel oder Bitterfenchel (Foeniculum vulgare ssp. vulgare var. vulgare), welcher für pharmazeutische Präparate verwendet wird. Sein Stängel ist hart und mit Mark gefüllt. Das Öl Fenchon macht den Fenchel bitter.
  • Gewürzfenchel oder Süßfenchel (Foeniculum vulgare ssp. vulgare var. dulce (Mill.) Thell.) verwendet man zur Herstellung von Gewürzen. Kennzeichen ist der weiche, röhrige Stängel. Das Öl des Fenchels ist ein beliebter aromatischer Zusatz für Lebensmittel und Gewürze, daneben auch ein Parfümzusatz.
  • Gemüsefenchel, Knollen- oder Zwiebelfenchel (Foeniculum vulgare Mill. ssp. vulgare var. azoricum (Mill.) Thell.) wurde auf eine dicke Knolle hin gezüchtet und wird als Gemüse angebaut.

Fenchel ist eine sehr Wärme liebende Pflanze und beschränkt sich ursprünglich auf das Mittelmeergebiet. Bei uns findet man die Pflanze gelegentlich an warmen Weinbergsstandorten verwildert. Gemüsefenchel wird weltweit angebaut. Die Pharmazie verwendet vorwiegend die getrockneten Früchte (Foeniculi fructus) und das ätherische Öl (Foeniculi aetheroleum).

Beliebt ist auch ein Bestandteil des ätherischen Öls, das Anethol. Es ist ein Aromastoff, der häufig in der Kosmetik- und Spirituosenindustrie (Absinth, Ouzo, Sambuca) verwendet wird. Fenchelöl schützt fettige Komponenten vor Zersetzung. Als Gemüse nutzt die mediterrane und südfranzösische Küche den Fenchel (var. azoricum) als aromatisch-feine Gemüsebeilage zu Fisch. Auch für eine raffinierte Geschmacksvariante von Salaten ist fein geschnittener Fenchel gut geeignet.

Gewinnung

Bitterfenchel wird aus Samen im Saatbeet vorgezogen. Erst im zweiten Jahr bildet die frostempfindliche Wurzel einen blühenden Spross. Die Früchte können im September/Oktober geerntet werden, wenn sie sich von grün nach grau umfärben. Die Fenchelkultur ist sehr empfindlich für Pilze und Schadinsekten.

Nachdem die Dolden zu unterschiedlichen Zeiten blühen, werden die Samen nicht gleichzeitig reif. Bei qualitativ hochwertigem Fenchel werden daher die reifen Dolden per Hand mit einem Kamm geerntet (Kammware). Bei der niedrigeren Qualität wird die ganze Pflanze abgemäht und anschließend gedroschen (Strohfenchel).

Im Gegensatz zum Bitterfenchel ist Süßfenchel einjährig, jedoch noch mehr Wärme liebend.

Fenchelöl wird aus den gequetschten Früchten durch Wasserdampfdestillation gewonnen. Der Gehalt liegt je nach Ernte bei 2,5 bis 7%. Die Qualität ist sehr stark vom Destillationsverfahren abhängig. Schlechtes Öl ist mit Anisaldehyd belastet.

Fenchelwasser: Das Fenchelöl wird mit Talkum verrieben, dann mit Wasser ausgeschüttelt und filtriert.

Wegen des hohen Estragolgehalts in den Wildsorten werden nur Kultursorten mit hohem Anetholgehalt verwendet. Die Handelsbezeichnungen "Französisch", "Mazedonisch" oder "Römisch" kennzeichnen süßes Fenchelöl (mit einem hohen Anetholgehalt). Bitteres Fenchelöl erhält man bei rumänischer oder ungarischer Herkunft (mit hohem Fenchongehalt). Australisches und spanisches Wild-Fenchelöl enthält 55 bis 65% Estragol.

Aus toxikologischen Gründen sollte Fenchelöl nicht mehr als 5% Estragol enthalten.

Quellen/Weitere Informationen

Quellen
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