Hagebutten-Rezepte – Vitamin-Booster für die Wintermonate

Vitamin C für das Immunsystem: Je frischer, desto besser

Vitamin C reagiert empfindlich auf Feuchtigkeit, Licht, Hitze und lange Lagerung. Bei der Zubereitung gehen 40 % oder mehr des Vitamin-C-Gehalts der Nahrung verloren [1]. Rein chemisch ist jedoch festzuhalten, dass das Vitamin C bei 192°C schmilzt – es hängt also stark davon ab, wie schonend und schnell die Hagebutten zubereitet werden. Optimalerweise isst man Hagebutten also frisch. Kocht man die Hagebutten, empfiehlt es sich, die Temperatur durch „Simmern“ möglichst gering zu halten oder einen Dampfkochtopf einzusetzen.

Antioxidantien – natürlicher Zellschutz

Hagebutten sind außerdem besonders reich an Antioxidantien, speziell an Lycopin, einem carotinoiden Farbstoff. Er soll vor allem vor vorzeitiger Zellalterung schützen und Herz-Kreislauf-, Gefäßerkrankungen sowie Prostatakarzinomen vorbeugen. Hitze und Zerkleinerung führen zu besserer Verfügbarkeit. Lycopin ist fettlöslich: Hiffenmark (fränkisch für Hagebuttenmarmelade) aufs Butterbrot ist ernährungsphysiologisch also durchaus sinnvoll.

Von der Hand in den Mund

Die Hagebutte enthält pro 100 g essbarem Anteil 1250 mg Vitamin C. Frisch vom Busch gepflückt reichen also 5–10 Hagebutten aus, den von der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) vorgeschriebenen Referenzwert zu erreichen [2]:

• Kinder ca. 20 bis 85 mg
• Männer ca. 110 mg
• Frauen ca. 95 mg
• Raucher 30-50 % mehr

Besonders gut schmeckt die Hagebutten-Spätlese, die durch den ersten Frost schon etwas weich geworden ist: Zuckersüß, cremig-aromatisch. Man isst sie, indem man die Hagebutte abzupft, unten (wo die vertrockneten Kelchblätter sitzen) zwischen die Finger nimmt und aussaugt. Die natürlichen Ballaststoffe der Kernchen sind dabei inklusive!

Mit ein wenig Übung gelingt es aber auch, das Fruchtfleisch mit leichtem Druck an den Kernen vorbei herauszupressen. Einfach köstlich …

„Schnelle“ Hagebutten-Marmelade

Schmeckt fabelhaft und ist schnell gemacht, da man sich das zeitraubende Auspulen der Kernchen sparen kann!

Zutaten & Ruhezeit

• 1 kg Hagebutten
• ca. 0,75 l Streuobst-Apfelsaft
• ca. 1 kg Zucker
• Ruhezeit: 4-7 Tage

Zubereitung

• Pflücke die Hagebutten. Auch die weichen Früchte kann man ernten, sie schmecken noch süßer.
• Waschen, Stängelansatz und Blütenrest abschneiden und einmal längs einritzen.
• In eine Schüssel geben, knapp mit Apfelsaft bedecken.
• Schüssel mit einem sauberen Tuch abdecken und bei ca. 16°C „Kellertemperatur" ziehen lassen.
• Je wärmer die Schüssel steht, desto schneller fermentieren die Hagebutten. Je langsamer sie fermentieren, desto facettenreicher ist das Aroma. Sie werden weicher und etwas dunkler.
• Nach 3-6 Tagen (sobald erste Bläschen aufsteigen) in einen Dampfdrucktopf geben, kurz weichköcheln und durch ein Passiersieb („Flotte Lotte") treiben.
• Abwiegen, ca. 50% des Gewichts an Zucker zusetzen, rühren, nochmals kurz simmern lassen (ca. 70-80°C) – heiß in sterilisierte Schraubdeckelgläser abfüllen, umgedreht auskühlen lassen. Hagebutten enthalten extrem viel Pektin, deshalb braucht man keinen Gelierzucker.

Hagebuttenmarmelade, auch Hiffenmark genannt, war früher neben Apfelmus und Sauerkraut der Haupt-Vitaminlieferant der heimischen Vorratskammer.

Neben Höchstwerten an Vitamin C, enthalten Hagebutten Vitamin B3 (Stoffwechsel, Hormonsystem), Vitamin B9 (Folsäure) und Vitamin K (Blutgerinnung, Knochenstoffwechsel).

Hagebutten-Sirup

In England ist Hagebutten-Sirup seit jeher Bestandteil der winterlichen Vorratsküche. Man gibt ihn über Süßspeisen und Eis, trinkt ihn mit einem Spritzer Zitrone und Wasser aufgegossen oder nimmt ihn als Basis für Drinks. Der englische Ethnobotaniker Robin Harford passte das historische Rezept auf moderate Weise an unserem heutigen Geschmack an und erforschte außerdem seine Bedeutung als essentielle Vitamin C-Quelle während des Zweiten Weltkriegs [3]. 

Zutaten:

• 1 kg Hagebutten
• 3 Liter Wasser
• 1 kg Zucker