Steckbrief von Hefe

Der Spezialpilz

Die Hefe ist ein spezialisierter Pilz, der auf Kohlenhydrate angewiesen ist (Stärke, Glukose, Zucker). Beim Abbau dieser Verbindungen produziert die Hefe Alkohol und ein Gas, das Kohlendioxid. Man nennt diesen Stoffwechselweg alkoholische Gärung, was äußerst amüsant in dem Film „Die Feuerzangenbowle“ gezeigt wird.

Aussehen und Herkunft

Unglaublich vielseitig

Nicht nur zum Brauen und Backen ist Hefe nützlich. Hefeextrakte haben ein intensives charakteristisches Aroma. Sie werden daher zur Geschmacksverbesserung Fertigsaucen, Brotaufstrichen und Gewürzmischungen zugesetzt. Außerdem hat man für verschiedene Zwecke zahlreiche Hefestämme gezüchtet, die besondere Fähigkeiten und Aromen haben.

Die Hefe kann alles, was sie zum Wachsen auf zuckerhaltigem Pflanzenmedium braucht, selbst herstellen. Hefeextrakte sind daher reichhaltige Mischungen verschiedenster Vitalstoffe. In der Mikrobiologie wurde Hefeextrakt ein wichtiger Zusatz zu Nährmedien. Aus denselben Gründen verwendet man Hefe als vitaminreiches Nahrungsergänzungsmittel.

Im Darm erzeugt Hefe ein besonders gesundes Milieu, weswegen sie für eine Mikrobiologische Therapie von Durchfallerkrankungen und zur Darmsymbioselenkung verwendet wird.

Hefe wird auch seit langem zur Herstellung von Alkohol genutzt

Erste Zeugnisse reichen 10.000 Jahre zurück. Man hat diesen Umstand zufällig entdeckt: Wenn man zuckerhaltige Nahrungsmittel lagert, wachsen darauf spontan verschiedene Mikroorganismen. Die Hefe ist einer davon. Sie produziert Alkohol und unterdrückt damit andere Konkurrenten wie Bakterien und Schimmelpilze. Hefe macht auf diese Weise Getränke wie Bier und Wein haltbar.

Alkohol wurde zunächst zu kultischen Handlungen eingesetzt, später zu medizinischen Zwecken und alltägliches Nahrungsmittel, heute als Genussmittel. Alkoholische Getränke galten früher als besonders gesund, da sie im Gegensatz zu verunreinigtem Trinkwasser keine Infektionen verursachten.

Heiße Luft

Nicht nur der Alkohol, auch das CO2-Gas ist von praktischer Bedeutung. In der Bäckerei hilft es das Gebäck locker und leicht zu machen: Das Gas treibt nämlich in der Wärme des Ofens auf und sorgt für eine schaumige Konsistenz von Brot und Kuchen.

Spagyrische Mittel

Auch für die Herstellung von Spagyrischen Mitteln wird die Hefegärung genutzt. Hier wird aber die Zellmasse extrahiert, verbrannt und homöopathisch aufgearbeitet. Das Produkt hat nicht mehr viel mit den klassischen Hefeprodukten gemein.

Gewinnung

Hefe wird unter Laborbedingungen auf zuckerhaltigem Flüssigmedium (Melasse, Rübendicksaft, Gerstenmalz, Molke, Honig) gezogen. Besonders effektiv ist das Wachstum unter ständigem Mischen und Sauerstoffzufuhr. Auch die Vergärung von Kräuter-, Gemüse und Fruchtkomponenten ist möglich.

Die Herstellung der Trockenhefe kann in Brauereien, aber auch durch Unternehmen aus der Nahrungsmittelindustrie und der Pharmazie erfolgen.

Bei Verwendung der Bierhefe aus Brauereien wird die Masse noch von den bitteren Hopfenbestandteilen getrennt.

Quellen/Weitere Informationen

Quellen

Blaschek W. et al. (Hrsg.): Hagers Handbuch der Drogen und Arzneistoffe, Springer-Verlag Heidelberg, 2004
Czerucka, D. et al: Review article: yeast as probiotics -- Saccharomyces boulardii. Aliment Pharmacol Ther. 26(6):767-78, 2007
Eckburg PB. et al.: Diversity of the human intestinal microbial flora. Science. 308 (5728):1635-8, 2005
Fibona Health Products GmbH: Produkte aus Hefe, Homepage, Stand Dezember 2009
Fritschi, H.-F.: Freie Heilpraktiker e.V. - Berufs- und Fachverband, Homepage, Spagyrik - eine Therapie mit vielen Gesichtern, Stand Dezember 2009
Graff S. et al.: Formulations for protecting the probiotic Saccharomyces boulardii from degradation in acidic condition. Biol Pharm Bull. Abstract, 31(2):266-72, 2008
Heilpflanzen Welt, multi MED vision GbR, BGA Kommission-E-Monographien, Homepage, Faex medicinalis, Stand 5.5.1988
Heilpflanzen Welt, multi MED vision GbR, BGA Kommission-E-Monographien, Homepage, Trockenhefe aus Saccharomyces cerevisiae Hansen CBS 5926, Stand 15.4.1994
McFarland, L. V. et al.: Meta-analysis of probiotics for the prevention of antibiotic associated diarrhea and treatment of Clostridium difficile disease. Am J Gastroenterol. Abstract, 101; 1348–53, 2006
Pothoulakis C.: Review article: anti-inflammatory mechanisms of action of Saccharomyces boulardii. Aliment Pharmacol Ther. 30(8):826-33, 2009
Schilcher, H., Kammerer, S., Wegener, T.: Leitfaden Phytotherapie, 3. Auflage, Urban & Fischer Verlag, München-Jena, 2007
Schneider, T. et al.: Clostridium-difficile-assoziierte Diarrhö: Ein zunehmendes klinisches Problem durch neue hochvirulente Erreger, Dtsch Arztebl; 104(22), 2007
Suau A. et al.: Direct Analysis of Genes Encoding 16S rRNA from Complex Communities Reveals Many Novel Molecular Species within the Human Gut; Appl Environ Microbiol. 65(11): 4799–4807, 1999
Szajewska, H, and Mrukowicz, J.: Meta-analysis: non-pathogenic yeast Saccharomyces boulardii in the prevention of antibiotic-associated diarrhoea. Aliment Pharmacol Ther. 22(5): 365-72, 2005
Szajewska, H. et al.: Meta-analysis: Saccharomyces boulardii for treating acute diarrhoea in children. Aliment Pharmacol Ther. 25: 257–64, 2007
Turnbaugh, P.J. et al.: A core gut microbiome in obese and lean twins; Nature. 22; 457(7228): 480–484, 2009
Unger F. M., H. Viernstein: Pharmazeutisch-technologische Erfordernisse bei der Entwicklung von Probiotika im Artikel: Probiotika: Regenerierende, prophylaktische und adjuvant-therapeutische Anwendungen; Journal für Ernährungsmedizin; 6 (2), 24-29, 2004