Steckbrief von Holunder

Unglaublich vielseitig

Aus Holunderblüten stellt man wegen des reichen Aromas auch Sirup, Erfrischungsgetränke und Sekt her ("Holundersekt"). Die in Teig ausgebackenen Holunderblüten sind eine kulinarische Delikatesse, aber auch der Beerensaft oder die Marmeladen bereichern die Küche. Die Rinde, Blätter und Beeren wurden früher zum Färben von Stoff und Leder verwendet, heute nutzt man die prächtige Beerenfarbe in der Nahrungsmittelindustrie als natürlichen Farbstoff. Pharmazeutisch verwendet wurden Rinde, Wurzel, Blätter, Blüten und Beeren gegen allerlei Gebrechen. Kein Wunder, dass dem Holunder sagenhafte Kräfte zugesprochen wurden, die Haus und Hof schützen sollten. Heute nutzt man aber nur noch getrocknete Blüten ohne Stängel (Sambuci flos) sowie frische oder getrocknete Früchte (Sambuci fructus).

Die zuckerbindenden Proteine (Lektine) aus wässrigen Fruchtextrakten haben ganz moderne Einsatzmöglichkeiten: Sie werden für blutgruppenspezifische Reaktionen oder zur Charakterisierung von Stammzellen und Krebszellen im Labor genutzt.

Aussehen und Herkunft

Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra) aus der Familie der Geißblattgewächse (Caprifoliaceae) wächst als Strauch oder kleiner Baum (bis zu 8 m) mit sparrigen Ästen. Die gegenständigen Blätter sind unpaarig gefiedert und tragen einen gesägten Rand. Fährt der Wind durch den Holunder, sieht man die hellere Blattunterseite. Im Mai bis Juni verströmen die schirmförmigen Trugdolden aus zahlreichen winzigen Einzelblüten ihren aromatischen Duft. Später beugen die süßen, schwarzen und saftreichen Holunderbeeren die Äste. Die Zweige haben im Übrigen ein weiches, weißes Mark und ihre Rinde löst sich leicht ab. Das reizt Bastler zur Fertigung von Spielzeugen wie Pfeifen, Wasserspritzen, Knall- und Pusterohre.

Der Schwarze Holunder ist in ganz Europa, Asien und Nordafrika beheimatet, im östlichen Nordamerika findet man S. canadensis. Beeren und Blüten für Tees stammen aus Wildsammlungen in Osteuropa und Westasien, in Ungarn erfolgt plantagenmäßiger Anbau. Dabei ist Holunder sehr anspruchslos und säumt zum Beispiel Wald-, Weg- und Straßenränder oder wächst auf Schuttplätzen oder in Auwäldern.

Ähnlich ist der häufig kultivierte Kanadische Holunder (S. canadensis); auch die Blätter, Früchte und Wurzeln des Attich oder Zwergholunders (S. ebulus) werden genutzt.

Gewinnung

Für die Blütenpräparate werden die ganzen voll aufgeblühten Blütenstände geerntet und an den Stängeln auf Darren getrocknet. Die Blüten werden später von den Dolden abgerebelt und über Sieben abgetrennt. Bei unsachgemäßer Verarbeitung oder Aufbewahrung verfärbt sich die Ware braun. Gehandelt werden darf nur Ware mit weniger als 15% braunen Blüten („Sambuci flos“). Das Arzneibuch fordert einen Mindestgehalt von 0,8 Prozent Flavonoiden.

Die Blätter werden im jungen Zustand geerntet und getrocknet.

Beeren werden reif geerntet und entsaftet. Unreife Beeren und Blätter sind qualitätsmindernd.

Quellen/Weitere Informationen

Quellen

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