Gewinnung
Die Herstellung von Kaffee aus Kaffeebohnen ist ein langer, arbeitsintensiver Prozess.
Bei der gehandelten Ware unterscheidet man nach der Aufarbeitung „milde“ Qualität („Colombian Milds“, „Other Milds“) aus nasser Aufarbeitung und "Brazilians“ und „Other Arabicas" Qualität mit trockener Aufarbeitung.
- Nasse Aufarbeitung ist ein aufwendiger Prozess, da hier nur reife Früchte selektiv geerntet und verarbeitet werden. Als erstes wird das Fruchtfleisch entfernt. Dazu lässt man die Früchte in Wasser quellen und quetscht die Kaffeebohne aus der Frucht. Anschließend fermentiert man die Früchte, ein Prozess, bei dem der Rest des Fruchtfleisches aufweicht und außerdem Aromastoffe entstehen. Nach Waschen, Trocknen und weiteren Reinigungsschritten kommen die „grünen“ Bohnen endlich in die Rösterei.
- Einfacher ist das trockene Verfahren. Hier werden alle Früchte – ob reif oder unreif – geerntet. Anschließend trocknet man die Früchte. Dabei entsteht ein Spalt zwischen Bohne und Fruchtwand, so dass das Material geschält und poliert werden kann „„grüner Kaffee“).
Auch beim Rösten entstehen Aromen („Röststoffe“). Man schätzt, dass mehr als 800 Aromastoffen im Kaffee enthalten sind. Gleichzeitig werden die Säuren abgebaut und der Wasseranteil vermindert. Entscheidend dabei ist, dass erst hier das Koffein frei wird, das in der grünen Bohne an Chlorogensäure gebunden ist.
Die Chlorogensäure wird außerdem für die Magenbeschwerden bei empfindlichen Kaffeetrinkern verantwortlich gemacht. Durch spezielle Röstverfahren kann man ihren Gehalt deutlich reduzieren. Bei langsamer Röstung (rund 20 min.) unter niedrigeren Temperaturen (ca. 200 °C) wird sie stärker abgebaut, durch schnelle Hochtemperatur-Behandlung bleibt sie besser erhalten (3–5 min. bei 400 bis 600 °C).
Kaffeekohle erhält man, wenn man die Bohnen bis zur Schwarzfärbung verkohlen lässt. Nach dem Vermahlen wird die Kohle zu Tabletten gepresst.
