Schlehen-Rezepte: Gelee, Likör & Saft mit einer Extraportion Antioxidantien

Wirkstoffe & Zubereitungen bei Rezepten mit Schlehe

Schlehen – die Früchte von Prunus spinosa – werden seit der Jungsteinzeit in der winterlichen Vorratsküche verwendet. Sie sind besonders reich an Antioxidantien, speziell an OPC (Oligomere Proanthocyanidine), eine Gruppe von Polyphenolen, die als hervorragender Radikalfänger gilt.

Schlehenelixiere werden in der Naturheilkunde zur Stärkung, wenn die Körperkräfte nachlassen, sowie zur Rekonvaleszenz empfohlen. [1] 

Die hier vorgestellten Rezepte und Verwendungen dienen traditionell der Stärkung der Immunabwehr und dem Zellschutz und sind zugleich lecker. Ein Wirkstoffprofil, von Natur aus passgenau abgestimmt auf die Anforderungen der dunklen Jahreszeit.

Ernte erst nach dem Frost

Die „weißbemehlten“ Schlehen sind ab Ende September bereit zum Pflücken, sobald der Frost die adstringierenden Tannine reduziert hat. Man kann diesen Effekt auch im Tiefkühlfach erzeugen (> Wie viel Frost braucht die Schlehe?).

Dennoch ist die natürliche „Spätlese“ aufgrund der längeren Aromabildung zu bevorzugen.

Je nach Gusto: Schlehensaft oder Schlehenlikör

Klassischerweise werden die Früchte vom Strauch des Schlehdorns in Alkohol oder heißem Wasser extrahiert. Der entsprechende Auszug mit Wasser wird zunächst zu Schlehensaft, anschließend zu Schlehengelee oder Schlehensirup weiterverarbeitet. Zur alkoholischen Variante gehört der Schlehenlikör in allen Variationen von Schlehengin bis zum im Deutschland der 60er und 70er Jahre beliebten „Schlehenfeuer“. Dabei werden die Aromastoffe verdichtet und die herb-zusammenziehenden Tannine nahezu eliminiert. Die antioxidativen Polyphenole und das Vitamin C bleiben dabei weitgehend erhalten.

Die Kerne enthalten Blausäure (Marzipan-Aroma) und können in geringer Dosis (max. 1–2 Kerne pro Liter, mit einem Hammer aufgeschlagen) wie die Bittermandel bei Amaretto zum Aromatisieren verwendet werden und bleiben dann beim finalen Abgießen im Mulltuch hängen. Da die Blausäure fest im Kern eingeschlossen ist, gehen beim Überbrühen oder kurzen Kochen in Wasser kein Geschmack, beim wochenlangen Einlegen in Alkohol nur Spuren in den Ansatz über.

Ein neueres Rezept sind „Schlehen-Oliven“, das auf traditionelle Kulturtechniken verzichtet und die einmal gefrosteten Schlehen mit Thymian, Gewürznelken und Lorbeer in heiße Salzlake einlegt: ein herb-frisches Vergnügen.

Hausmittel: Schlehenfrüchte als Medizin

Die Schlehdornfrüchte (Pruni spinosae fructus) verfügen über eine Positivmonographie der Kommission E: Für die äußerliche Anwendung in Form von Mundspülungen wird eine Menge von 2 bis 4 Gramm der zerkleinerten Droge als Teeaufguss empfohlen. Dabei aber die Kerne unversehrt lassen oder entfernen. [2]  > mehr zu Hausmitteln mit Schlehe

OPC – Radikalfänger für Immunabwehr und gegen vorzeitiges Altern

Der Radikalfänger OPC wird heute vielerorts als Nahrungsergänzungsmittel angeboten. Isoliert und untersucht wurde OPC vor allem in den roten Häutchen der Erdnüsse, Traubenkernen und -schalen sowie Rotem Weinlaub. 

In diversen Studien konnten gefäßstabilisierende und blutdrucksenkende Wirkungen festgestellt werden, sowie neben antioxidativen und entzündungshemmenden Effekten auch eine Hemmung des Wachstums von Krebszellen (Dickdarm) und eine mögliche Verstärkung der positiven Wirkung der Vitamine A, C und E. 

OPC dient der Pflanze in erster Linie zum Schutz vor UV-Strahlung und Fraßfeinden.

Schlehenmus

Sparsame Menschen verarbeiten die ausgebrühten Schlehen mit etwas Apfel, einem TL Zimt und einem Hauch Kardamom zu Schlehenmus.

Schlehensirup

Zutaten und Ablauf wie bei Schlehensaft.

Am 4. Tag misst man den Schlehensud ab, versetzt ihn mit Zucker (2 Teile Schlehensaft – 1 Teil Zucker) und erhitzt ihn mild simmernd, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann füllt man den Sirup in kleine Flaschen ab.

Schlehengelee

Zutaten und Ablauf wie bei Schlehensaft. Am 4. Tag misst man den Schlehensud ab und versetzt ihn 1:1,25 mit Gelierzucker. Das fertige Gelee in Gläser füllen.

Schlehengin

Schlehengin ist der nationale Klassiker der englischen Cottage-Küche. Jeder Haushalt hat sein eigenes Rezept und es gibt regelmäßig Sloe Gin Competitions. Auch in Deutschland hat der Schlehenlikör eine lange Tradition. Er wurde meist mit dem Schnaps der Region angesetzt, was in Deutschland häufig ein Korn war, im Fall des beliebten „Schlehenfeuer“ Rum oder Wodka. Der Alkoholgehalt der Schlehenliköre liegt meist knapp unter 40 Volumenprozent.

Zutaten:

• 4 EL Schlehenfrucht (gefrostet)
• 1 EL Kandiszucker
• 0,75 Liter Gin (1 Flasche)
• 4 kleine Flaschen ca. 0,2 Liter

Am alkoholischen Fruchtauszug wie Schlehengin oder Schlehenlikör zeigt sich die Schnittstelle zwischen Rezept und Rezept: Die alkoholischen Auszüge heimischer Kräuter und Beeren wurden gerne als wärmende „herzstärkende“ Vitaltonika für ältere Menschen empfohlen.