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Steckbrief des Shiitake-Pilzes

Ursprünglich stammt der Shiitake aus Asien, heute wird er zunehmend in Deutschland und auch in Russland angebaut. Verfügbar bei uns sind zwei Typen: Als Donko, Tongku oder Tong Gu erhält man einen dickfleischigen Pilz, dessen Hut fast nicht geöffnet ist und als Koshin verkauft man dünnfleischige Pilze mit weit geöffnetem Hut. Shiitake und die Produkte daraus gelten in Deutschland als Nahrungsergänzungen und sind keine zugelassenen Medikamente.

Aussehen und Herkunft

Der Heilpilz Shiitake (Lentinula edodes) zählt zur Familie der Schwindlingsartigen (Marasmiaceae) und ist in den Wäldern Chinas und Japans beheimatet. Shiitake wird seit tausenden von Jahren in Asien als Nahrungsmittel, Medizin und Stärkungsmittel geschätzt.

Shiitake hat einen hell- bis dunkelbraunen oder gräulichen Hut. Er ist relativ trocken, mit Schuppen oder großen weißen Rissen. Vor allem im jungen Stadium sind die Hutränder nach unten eingerollt. An der Unterseite trägt der Hut Lamellen und einen braun geschuppten Stiel, welcher nicht immer in der Mitte sitzt.

Geschmack: lecker

Die menschliche Zunge kann vier Hauptgeschmacksrichtungen ausmachen: süß, salzig, sauer, bitter. Asien hat das Vokabular um eine Variante bereichert: „umami“ – der typische Geschmack von Fleisch. Wissenschaftlich ist mittlerweile umami als fünfte über die Zunge wahrnehmbare Geschmacksqualität anerkannt. Ausgelöst wird der Geschmack unter anderem durch die Aminosäure Glutamat, die besonders reich in eiweißhaltigen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Hülsenfrüchten und Pilzen vorkommt. Bei der Trocknung von Shiitake verstärken sich die geschmacklichen Charakteristika sogar noch und es kommt ein knoblauchartiges Aroma hinzu.

Der Holzverwerter

Der Shiitake -Pilz wächst in großen Mengen am Stamm der japanischen Edelkastanie („Shii“) und wird daher zuweilen „Kastanienpilz“ genannt. Er kann außerdem auf dem Holz von Buche, Eiche, Esskastanie, Ahorn und Walnuss gedeihen. Der Shiitake -Pilz gehört mit dem Champignon und dem Austernpilz zu den am meisten angebauten Speisepilzen.

Gewinnung

Der Shiitake-Pilz wird durch Züchtung gewonnen. Er wächst auf abgestorbenen Holzstämmen. In Ostasien werden ganze Wälder angelegt, um ausreichend Holz für den Anbau des Pilzes zu erzeugen. Zur Herstellung des Pilzpulvers wird der gesamte Fruchtkörper getrocknet und anschließend pulverisiert. Aus dem Pilzpulver wird mittels Heißwasserauszug der Extrakt hergestellt. Die wasserlöslichen werden von den wasserunlöslichen Bestandteilen abgetrennt, anschließend durch Trocknung als Pulver verarbeitet. Sie sind im Extrakt-Pulver etwa 20fach konzentrierter als im einfachen Pilzpulver.

Quellen/Weitere Informationen

Quellen
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