Aussehen und Herkunft
Der Heilpilz Shiitake (Lentinula edodes) zählt zur Familie der Schwindlingsartigen (Marasmiaceae) und ist in den Wäldern Chinas und Japans beheimatet. Shiitake wird seit tausenden von Jahren in Asien als Nahrungsmittel, Medizin und Stärkungsmittel geschätzt.
Shiitake hat einen hell- bis dunkelbraunen oder gräulichen Hut. Er ist relativ trocken, mit Schuppen oder großen weißen Rissen. Vor allem im jungen Stadium sind die Hutränder nach unten eingerollt. An der Unterseite trägt der Hut Lamellen und einen braun geschuppten Stiel, welcher nicht immer in der Mitte sitzt.
Geschmack: lecker
Die menschliche Zunge kann vier Hauptgeschmacksrichtungen ausmachen: süß, salzig, sauer, bitter. Asien hat das Vokabular um eine Variante bereichert: „umami“ – der typische Geschmack von Fleisch. Wissenschaftlich ist mittlerweile umami als fünfte über die Zunge wahrnehmbare Geschmacksqualität anerkannt. Ausgelöst wird der Geschmack unter anderem durch die Aminosäure Glutamat, die besonders reich in eiweißhaltigen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Hülsenfrüchten und Pilzen vorkommt. Bei der Trocknung von Shiitake verstärken sich die geschmacklichen Charakteristika sogar noch und es kommt ein knoblauchartiges Aroma hinzu.
Der Holzverwerter
Der Shiitake -Pilz wächst in großen Mengen am Stamm der japanischen Edelkastanie („Shii“) und wird daher zuweilen „Kastanienpilz“ genannt. Er kann außerdem auf dem Holz von Buche, Eiche, Esskastanie, Ahorn und Walnuss gedeihen. Der Shiitake -Pilz gehört mit dem Champignon und dem Austernpilz zu den am meisten angebauten Speisepilzen.