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Botanischer Steckbrief von Soja

Soja ist vielseitig: gekocht, gebacken, geröstet oder vergoren

Rohe Sojabohnen sind bitter (durch Saponine) und unbekömmlich (durch hitzelabiles Phasin und Proteasehemmer), in Asien gibt es daher zahlreiche Rezepte zur Verarbeitung wie Fermentation zu Sojasauce, Miso und Tofu oder Koagulation zu Tofu. Auch die moderne Produktpalette ist umfangreich, Soja ist Fleisch- und Milchersatz (Sojamilch, Sojajoghurt und Sahne). Versteckt als pflanzliches Öl oder Emulgator sind Sojabestandteile häufig verwendete Zusatzstoffe in unterschiedlichen Produkten wie Schokolade, Back- oder Wurstwaren. Das Sojaöl landet nicht nur auf dem Tisch, es kann auch zu Biodiesel verarbeitet werden. Ernährungstechnisch gesehen ist das Öl hochwertig wegen der mehrfachungesättigten Fettsäuren. Außerdem sind Sojaprodukte frei von Cholesterin und daher als diätetisches Lebensmittel verwendbar.

Aussehen und Herkunft

Die Sojabohne (Glycine max (L.) Merr.) ist eine Leguminose aus der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae). Soja wird seit etwa 8000 Jahren vom Menschen genutzt und seit 4000 Jahren angebaut. So wurden auch zahlreiche Varianten gezüchtet. Im Wuchs ähnelt die Sojabohne der einheimischen Buschbohne: Die Blüten sind typische Schmetterlingsblüten und die Bohnen reifen in behaarten Schoten. Dabei entwickeln sich meist mehrere Schoten in den Blattachseln.

Anspruchsloser Selbstversorger

Soja an sich ist eine anspruchsarme Agrarpflanze, resistent gegen viele Schadorganismen. Sie ist außerdem mit Hilfe von Bakterien (Rhizobien) in der Lage, Stickstoff aus der Luft zu fixieren und zum Wachstum zu verwenden. Dazu beherbergt sie in speziellen Knoten an den Wurzeln die Knöllchenbakterien. Die Pflanze hat sich damit einen entscheidenden Konkurrenzvorteil erworben: Sie macht sich unabhängig vom Stickstoffgehalt des Bodens. Die tiefe Pfahlwurzel versorgt außerdem die Sojapflanze auch bei vorübergehender Trockenheit mit Wasser. Nur bei der Temperatur und Tageslänge braucht sie ganz bestimmte Bedingungen. Sie liebt die Wärme (24-34°C) und blüht erst dann, wenn die Tage kurz werden.

Soja besser direkt essen als verfüttern

Allerdings verschlingt der Sojaanbau immer mehr Landfläche, vor allem in den USA. Brasilien und Argentinien. Das führt zu einem Verlust von Waldfläche und der einheimischen Pflanzenvielfalt. Zusätzlich kam die Verwendung von gentechnisch verändertem Saatgut und der Pestizideinsatz in die Schlagzeilen, mehr als 70% des verwendeten Saatguts ist gentechnisch verändert.

Bisher wird nur etwa 2% des geernteten Sojaproteins verzehrt. Etwa 90% der Ernte wird in Ölmühlen verarbeitet, der Rest der Verarbeitung, das sind 90% der Masse, geht als Sojamehl in die Tierzucht. Die moderne fleisch- und milchreiche Ernährung sind ein maßgeblicher Faktor für diese Entwicklung. Dabei wäre es ökonomischer, auch im Hinblick auf die Welternährung und das Klima, Soja direkt zu verzehren und nicht über Umwege durch Fleisch, Milch und Eier, denn bei dem Umwandlungsprozess geht ein Großteil der Energie verloren.

Das Protein aus Soja ist hochwertig und kann es ernährungstechnisch durchaus mit tierischem Protein aufnehmen. Während Ei 13g und Fleisch ca. 16-20 g Protein auf 100 g Masse enthalten, ist Sojamehl mit 34-38 g/100 g und Sojaproteinkonzentrat mit 65g/100 g gut im Rennen. Soja enthält daneben auch einige Kohlehydrate, die vom Menschen nicht verdaubar sind. Sie werden gegebenenfalls von der Darmflora abgebaut, was bei manchen Menschen zu Blähungen führen kann.

Wozu Isoflavone?

Zunächst einmal hat diese Stoffgruppe schützende Eigenschaften für die Pflanze gegenüber schädigenden Faktoren und dem Angriff von Mikroorganismen. Daneben haben die hormonartigen Stoffe aber auch einen ganz anderen Effekt: Weidetiere, die zu viel von der Pflanze aufnehmen, haben eine reduzierte Fruchtbarkeit. Damit beeinflusst die Pflanze die Herdengröße. Aber genau die hormonartige Wirkung ist es, für die sich die Wissenschaft ganz besonders interessiert: Die meisten der anvisierten Anwendungen richten sich an die Phytoöstrogene, die so genannten Soja-Isoflavone.

Gewinnung

Die geernteten und gereinigten Sojabohnen werden zerkleinert und geschält. Diese Masse wird durch das Lösungsmittel Hexan oder durch Pressen entfettet: Man erhält Sojaöl und Sojalecithin. Der Rückstand enthält wertvolles Protein. Es kann zu unterschiedlichen Produkten aufgearbeitet werden.

  • Durch Mahlen und Trocknen erhält man Sojamehl.
  • Weicht man die Masse ein, läßt sich über Zentrifugation Sojakonzentrat isolieren.
  • Über Extraktion mit Lösungsmittel (Alkohol) erhält man Sojaisolate (Isoflavone).

Traditionelle Sojaprodukte:

Sojamilch wird aus gequollen Samen hergestellt. Sie werden einfach zu einer sehr feinen Suspension zerrieben. Wie Kuhmilch wird die Sojamilch pasteurisiert (erhitzt), wodurch sie haltbar wird. Häufig wird das Produkt noch mit Calcium oder/und Vitamine angereichert.

Tofu besteht aus gefälltem Sojaprotein. Wie bei der Käseherstellung wird das gelöste Protein denaturiert, es „fällt“ als Feststoff aus. Dazu erhitzt man Sojamilch mit dem Zusatz von Calciumsulfat auf 65° C. Nach dem Auspressen von Wasser aus dem gelartigen Produkt erhält man Sojaquark, den Tofu. Zur Fällung verwendet man auch Magnesiumchlorid und Zitronensäure.

Miso ist eine Mischung aus fermentiertem Reis und Sojabohnen. Der eingeweichte Reis wird dabei mit dem Pilz Aspergillus oryzae, beimpft. Schließlich wird der Ansatz mit Sojabohnen gemischt und für einige Monate mit weiteren Mikroorganismen (Milchsäurebakterien und Hefen) vergoren.

Natto entsteht ebenfalls über Fermentation mit Bazillus natto, einer Variante von Bazillus subtilis (Bakterienstämme).

Quellen/Weitere Informationen

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